ПОСТАНОВЛЕНИЕ МИНИСТЕРСТВА ЗДРАВООХРАНЕНИЯ РЕСПУБЛИКИ БЕЛАРУСЬ
10 февраля 2023 г. № 28
Об изменении постановления Министерства здравоохранения Республики Беларусь от 21 ноября 2019 г. № 106
На основании подпункта 8.964 пункта 8 и подпункта 9.1 пункта 9 Положения о Министерстве здравоохранения Республики Беларусь, утвержденного постановлением Совета Министров Республики Беларусь от 28 октября 2011 г. № 1446, Министерство здравоохранения Республики Беларусь ПОСТАНОВЛЯЕТ:
1. Инструкцию о порядке организации диетического питания, утвержденную постановлением Министерства здравоохранения Республики Беларусь от 21 ноября 2019 г. № 106, изложить в новой редакции (прилагается).
2. Настоящее постановление вступает в силу с 1 марта 2023 г.
Министр | Д.Л.Пиневич |
СОГЛАСОВАНО
Государственный комитет
судебных экспертиз
Республики Беларусь
Комитет государственной
безопасности Республики Беларусь
Государственный пограничный
комитет Республики Беларусь
Министерство внутренних дел
Республики Беларусь
Министерство обороны
Республики Беларусь
Министерство финансов
Республики Беларусь
Министерство антимонопольного
регулирования и торговли
Республики Беларусь
Министерство образования
Республики Беларусь
Министерство труда
и социальной защиты
Республики Беларусь
Министерство спорта и туризма
Республики Беларусь
Минский городской
исполнительный комитет
Минский областной
исполнительный комитет
Брестский областной
исполнительный комитет
Витебский областной
исполнительный комитет
Гомельский областной
исполнительный комитет
Гродненский областной
исполнительный комитет
Могилевский областной
исполнительный комитет
| Постановление Министерства здравоохранения Республики Беларусь 21.11.2019 № 106 (в редакции постановления 10.02.2023 № 28) |
ИНСТРУКЦИЯ
о порядке организации диетического питания
ГЛАВА 1
ОБЩИЕ ПОЛОЖЕНИЯ
1. Настоящая Инструкция устанавливает порядок организации диетического питания пациентов в государственных организациях здравоохранения при оказании им медицинской помощи в стационарных условиях (далее – организация здравоохранения).
2. Для целей настоящей Инструкции применяются следующие термины и их определения:
буфетные (раздаточные) помещения (далее – буфетные) – помещения и оборудование, которые предназначены для порционирования и раздачи (реализации) готовой кулинарной продукции, хлебобулочных и кондитерских изделий, а также для приготовления горячих напитков и проведения отдельных технологических процессов (нарезка пищевой продукции и другое);
диетическое питание – питание, обеспечивающее удовлетворение потребностей организма пациента в пищевых веществах и энергии с учетом особенностей течения основного заболевания, наличия сопутствующей патологии;
дополнительное диетическое питание – вид диетического питания, назначаемого пациентам при отдельных заболеваниях и состояниях, требующих увеличения пищевой ценности рациона сверх норм среднесуточного набора пищевой продукции по стандартным диетам;
индивидуальное диетическое питание – вид диетического питания, в том числе энтеральное и парентеральное, назначаемого пациентам при заболеваниях и состояниях, требующих исключения из рациона отдельных видов пищевой продукции и (или) изменения его состава, использования отдельных видов специализированных пищевых продуктов;
пищеблок (кухня) – комплекс производственных, складских, хозяйственных, подсобных, административных помещений со специальным оборудованием для приготовления пищи;
полное энтеральное питание – вид диетического питания, которое обеспечивается исключительно пищевой продукцией энтерального питания и (или) отдельными специализированными пищевыми продуктами, определенными клиническими протоколами, а также в составе смешанного энтерально-парентерального питания;
частичное энтеральное питание – вид диетического питания, которое обеспечивается пищевой продукцией энтерального питания и (или) отдельными специализированными пищевыми продуктами, определенными клиническими протоколами, в составе рационов дополнительного и (или) индивидуального диетического питания, а также смешанного энтерально-парентерального питания;
энтеральное питание – вид диетического питания, при котором пищевые вещества вследствие невозможности адекватного обеспечения энергетических и пластических потребностей организма естественным путем вводятся пациенту в виде пищевой продукции энтерального питания и (или) отдельными специализированными пищевыми продуктами, определенными клиническими протоколами, через рот, зонд или стому.
3. Диетическое питание пациентов является неотъемлемым компонентом лечебного процесса и профилактических мероприятий, включает в себя рационы с установленным химическим составом и энергетической ценностью, состоящие из определенной пищевой продукции, подвергаемой соответствующей технологической обработке.
Организация питания осуществляется с учетом специфики организации здравоохранения в соответствии с перечнем стандартных диет согласно приложению 1.
4. Общее руководство по обеспечению организации диетического питания в организации здравоохранения осуществляет руководитель организации здравоохранения или его заместитель по медицинской части.
Приказом руководителя организации здравоохранения назначается лицо, ответственное за организацию диетического питания. Им может являться врач-диетолог, иной врач-специалист, медицинская сестра-диетолог (медицинский брат-диетолог).
5. Для обеспечения качества и безопасности диетического питания пациентов в организации здравоохранения создается совет по диетическому питанию (далее – Совет) в составе не менее 3 человек.
Персональный состав Совета, положение о его деятельности утверждаются локальным правовым актом организации здравоохранения с учетом следующих основных функций:
обеспечение организации диетического питания и осуществление ежедневного наблюдения за качеством приготовленной пищи, соблюдением сроков годности и хранения пищевой продукции, выполнением обязательных для соблюдения требований технических нормативных правовых актов в области общественного питания в буфетных и на пищеблоке (кухне);
разработка примерных сезонных меню, определение картотеки блюд с учетом специфики организации здравоохранения;
формирование перечней пищевой продукции для энтерального питания, отдельных видов специализированных пищевых продуктов, используемых для индивидуального и дополнительного диетического питания;
проведение обходов буфетных и пищеблоков (кухонь);
анализ качества диетического питания пациентов, в том числе оформления и подачи блюд, сервировки стола, наличия бумажных салфеток и других необходимых предметов;
проведение выборочного анализа полноты доведения порции диетического питания до пациента путем взвешивания порции;
расчет потребности в пищевых продуктах по диетам и возрастным группам пациентов;
определение перечня и количества пищевых продуктов, подлежащих хранению в буфетных;
рассмотрение обращений граждан и юридических лиц по вопросам, связанным с организацией и качеством диетического питания в организации здравоохранения;
внесение предложений руководителю организации здравоохранения по внедрению новых технологий диетического питания, совершенствованию улучшения организации и качества диетического питания пациентов.
6. Основными задачами Совета являются:
создание эффективной организации диетического питания пациентов;
совершенствование диетического питания пациентов.
Заседание Совета проводится по мере необходимости, но не реже одного раза в квартал. На заседаниях Совета решения принимаются простым большинством голосов членов этого Совета. В случае равенства голосов членов Совета при принятии решения его председатель имеет право решающего голоса.
По итогам заседания Совета оформляется протокол, ведение которого обеспечивается секретарем Совета.
7. Организация питания пациентов в организациях здравоохранения может осуществляться с привлечением субъектов общественного питания (далее – сторонняя организация). Организация здравоохранения осуществляет приемку диетического питания от сторонней организации в соответствии с заключенным договором на организацию диетического питания пациентов.
ГЛАВА 2
ОРГАНИЗАЦИЯ ПИТАНИЯ ПАЦИЕНТОВ В ОРГАНИЗАЦИЯХ ЗДРАВООХРАНЕНИЯ
8. Основой для организации питания пациентов в организациях здравоохранения (отделениях) являются нормы среднесуточных наборов пищевой продукции для одного пациента согласно приложениям 2–10, для детей в домах ребенка – согласно приложению 11.
9. Диета назначается при госпитализации лечащим врачом организации здравоохранения с учетом стадии течения основного заболевания, наличия осложнений, сопутствующей патологии, а также возраста пациента, при необходимости уточняется врачом-диетологом.
Индивидуальное и (или) дополнительное диетическое питание, в том числе парентеральное и энтеральное, а также хирургические, разгрузочные, иные специальные диеты (диета калиевая, магниевая и другие) назначаются лечащим врачом (при необходимости – врачебным консилиумом) пациенту при наличии медицинских показаний. Состав таких диет определяет Совет.
Индивидуализация состава, а также пищевой ценности рациона осуществляется путем подбора имеющихся в картотеке блюд диетического питания, исключения продуктов, запрещенных или не рекомендуемых при конкретных заболеваниях и состояниях, а также включения в состав рациона специализированной пищевой продукции для диетического лечебного и диетического профилактического питания, пищевой продукции для детского питания, пищевой продукции, определенной клиническими протоколами.
10. Питание пациентов в отделениях организации здравоохранения осуществляется в обеденных залах. При отсутствии обеденных залов с учетом специфики отделения и (или) режима работы стационара, а также заболевания и тяжести состояния пациента возможна организация питания в палатах, боксированных помещениях (боксах, полубоксах, боксированных палатах).
11. При оказании медицинской помощи в организациях здравоохранения детям первого года жизни кормящие женщины, осуществляющие уход за ними, обеспечиваются питанием согласно нормам среднесуточного набора пищевой продукции для одного пациента для беременных и кормящих женщин в организациях здравоохранения (базовый рацион – диета Б) согласно приложению 3.
12. При оказании медицинской помощи в организациях здравоохранения детям первого года жизни по медицинским показаниям назначается специализированная пищевая продукция для диетического лечебного питания и диетического профилактического питания, пищевая продукция для детского питания по перечню согласно приложению 12. Объем смеси рассчитывается лечащим врачом индивидуально.
По медицинским показаниям для увеличения пищевой ценности грудного молока недоношенным и маловесным детям назначаются обогатители грудного молока.
Приготовление к употреблению заменителей женского молока осуществляется в молочной комнате (ином специально оборудованном помещении) непосредственно перед употреблением. Хранение приготовленной смеси не допускается.
13. При оказании медицинской помощи в организациях здравоохранения один из родителей или иное лицо, фактически осуществляющее уход за несовершеннолетним в возрасте до трех лет, обеспечивается питанием согласно нормам среднесуточного набора пищевой продукции для одного пациента в организациях здравоохранения по диете Б.
Питание одного из родителей или иного лица, фактически осуществляющего уход за пациентом в возрасте от 3 до 18 лет, организуется за счет его личных средств.
14. Технологии приготовления блюд диетического питания, их калорийность и выход должны соответствовать обязательным для соблюдения требованиям технических нормативных правовых актов в области общественного питания.
Контроль за соблюдением технологии приготовления и выходом готовых блюд диетического питания осуществляет заведующий производством (шеф-повар, повар-бригадир, старший повар), контроль за качеством готовых блюд диетического питания (по органолептическим показателям) – бракеражная комиссия.
15. Приготовление блюд диетического питания для пациентов осуществляется в соответствии с технологическими картами на кулинарную продукцию, оформленными по форме согласно приложению 13 не менее чем в двух экземплярах, один из которых находится в бухгалтерии, второй – у медицинской сестры-диетолога (медицинского брата-диетолога), иного лица, ответственного за организацию диетического питания.
ГЛАВА 3
ОРГАНИЗАЦИЯ УЧЕТА И ОТПУСКА ПИЩЕВОЙ ПРОДУКЦИИ В ОРГАНИЗАЦИЯХ ЗДРАВООХРАНЕНИЯ
16. Учет пищевой продукции в организациях здравоохранения включает:
учет поступления пищевой продукции и тары (упаковки), а также своевременное отражение в бухгалтерском учете операций, связанных с их движением;
наблюдение за правильным использованием средств, выделяемых на диетическое питание пациентов;
соблюдение сохранности пищевой продукции и тары (упаковки), установленных правил оформления их приемки и отпуска, проведение в установленные сроки инвентаризации;
получение точных сведений об остатках пищевой продукции от материально ответственных лиц, которые осуществляют наблюдение за соответствием ассортимента пищевой продукции на складе (кладовой) их действительной потребности.
17. Для организации учета пищевой продукции и тары (упаковки) на складе (кладовой) заведующий складом (кладовщик) ведет книгу складского учета материальных ценностей формы М-17 согласно приложению 26 к постановлению Министерства финансов Республики Беларусь от 8 февраля 2005 г. № 15 «Об утверждении Инструкции о порядке организации бухгалтерского учета бюджетными организациями и централизованными бухгалтериями, обслуживающими бюджетные организации».
18. Организация отпуска диетического питания пациентам на пищеблоке (кухне) осуществляется материально ответственным лицом пищеблока (заведующий производством, повар), организация учета диетического питания осуществляется работниками бухгалтерии.
19. Перед отпуском готового диетического питания в отделения организации здравоохранения проводится бракераж готовых блюд на пищеблоке (кухне) в порядке, установленном в главе 4 настоящей Инструкции.
20. Учет рационов диетического питания пациентов ведется палатными медицинскими сестрами (медицинскими братьями). Ежедневно палатные медицинские сестры (медицинские братья) подают медицинской сестре (старшей) (медицинскому брату (старшему)) сведения о количестве пациентов, подлежащих питанию согласно назначенным диетам. Количество пациентов в отделении сверяется с данными приемного отделения. На основании данных палатных медицинских сестер (медицинских братьев) медицинская сестра (старшая) (медицинский брат (старший)) отделения составляет на 8.00 и 14.00 сводные сведения о количестве пациентов, состоящих на питании.
Сведения из отделений поступают к медицинскому статистику, при его отсутствии – к лицу, ответственному за составление меню-требования на выдачу пищевой продукции (далее, если не указано иное, – меню-требование), который составляет на 8.00 и 14.00 сводные сведения о количестве пациентов, состоящих на питании в организации здравоохранения, по форме согласно приложению 14.
Пациенты, поступившие в отделения стационара после 14.00 текущего дня и до 6.00 следующего дня, включаются в сводные сведения о количестве пациентов, состоящих на питании, которые ежедневно оформляются приемным отделением стационара по данным из отделений и подаются на пищеблок (кухню) на 6.00.
Сводные сведения о количестве пациентов, состоящих на питании, в выходные и праздничные дни на 6.00, 8.00 и 14.00 оформляются приемным отделением стационара по данным из отделений и подаются на пищеблок (кухню).
В случае изменения количества пациентов по сравнению с данными на 6.00, 8.00 и 14.00, указанными в меню-требовании, составляется расчет изменения потребности в пищевой продукции по наиболее значимой диете пациентов в организации здравоохранения, которая определяется Советом. При использовании программного обеспечения расчет изменения потребности в пищевой продукции производится по каждой диете.
Сведения о количестве пациентов, состоящих на питании, подписывают следующие ответственные лица:
по отделению на 8.00 и 14.00 – заведующий отделением и медицинская сестра (старшая) (медицинский брат (старший)), сверяет медицинская сестра (старшая) (медицинский брат (старший)) приемного отделения;
по организации здравоохранения на 8.00 и 14.00 – руководитель организации, главная медицинская сестра (главный медицинский брат), лицо, ответственное за питание;
по приемному отделению после 14.00 текущего дня до 6.00 следующего дня, на 6.00, 8.00, 14.00 в выходные и праздничные дни – ответственный дежурный врач, дежурная медицинская сестра (дежурный медицинский брат) приемного отделения.
21. Меню-требование на завтрак корректируется согласно количеству пациентов, подлежащих питанию, по порционному требованию на 6.00. Меню-требование на обед корректируется согласно количеству пациентов, подлежащих питанию, по порционному требованию на 8.00. При наличии второго завтрака меню-требование на данный прием пищи корректируется согласно количеству пациентов, подлежащих питанию, по порционному требованию на 6.00 либо 8.00. Меню-требование на ужин (полдник, второй ужин при их наличии) корректируется согласно количеству пациентов, подлежащих питанию, по порционному требованию на 14.00.
При планировании медицинских вмешательств (хирургических, диагностических) с учетом длительности медицинского вмешательства и особенностей течения заболевания в послеоперационном периоде лечащий врач информирует медицинскую сестру (старшую) (медицинского брата (старшего)) отделения о снятии с питания пациента с указанием конкретных приемов пищи (завтрак, второй завтрак, обед, полдник, ужин, второй ужин).
22. Пациенты, подлежащие питанию, поступившие с 14.00 до 18.00, обеспечиваются индивидуальным набором пищевой продукции (далее, если не указанно иное, – индивидуальный набор продуктов) в индивидуальной упаковке, не требующим тепловой обработки. Состав индивидуального набора продуктов определяет Совет.
Заказ на выдачу индивидуальных наборов продуктов оформляется по форме согласно приложению 15 в двух экземплярах, один из которых находится в медицинской карте стационарного пациента, другой предоставляется в бухгалтерию организации здравоохранения.
При выдаче индивидуального набора продуктов недееспособным пациентам, а также несовершеннолетним в возрасте до трех лет, находящимся в организации здравоохранения без родителя или иного лица, фактически осуществляющего уход, подпись о получении индивидуального набора продуктов ставит лицо, уполномоченное руководителем организации здравоохранения.
Индивидуальные наборы продуктов, пищевая продукция прикорма хранятся в буфетных, иных помещениях организации здравоохранения с соблюдением условий хранения и сроков их годности.
При поступлении пациентов с 14.00 до 18.00 выдача индивидуального набора продуктов осуществляется санитаром(кой) (буфетчиком) или медицинской сестрой (медицинским братом).
23. Заказ на индивидуальное и (или) дополнительное диетическое питание оформляется по форме согласно приложению 16 в двух экземплярах, один из которых передается на пищеблок (кухню), другой хранится в медицинской карте стационарного пациента.
В сведениях о количестве пациентов, состоящих на питании, отдельно указывается количество пациентов, которым назначено энтеральное питание. При составлении меню-требования эти пациенты не включаются в число лиц, состоящих на питании.
Заказ на пищевую продукцию, предназначенную для энтерального питания, производится медицинской сестрой (старшей) (медицинским братом (старшим)) отделения на основании назначений лечащего врача отделения и оформляется требованием на выдачу пищевой продукции, предназначенной для энтерального питания со склада (кладовой), по форме согласно приложению 17.
Выдача пищевой продукции, предназначенной для энтерального питания, пациенту осуществляется согласно листу назначений.
Сухую смесь (нуждающуюся в приготовлении) для энтерального питания готовят в буфетной медицинская сестра (медицинский брат) отделения или санитар(ка) (буфетчик) под руководством медицинской сестры (медицинского брата) отделения по нормам, назначенным лечащим врачом, и согласно инструкции изготовителя по приготовлению пищевой продукции для энтерального питания.
Учет расхода пищевой продукции, предназначенной для энтерального питания, в отделениях организации здравоохранения производится в журнале учета движения смесей для энтерального питания в отделении по форме согласно приложению 18.
24. В организации здравоохранения разрабатывается сезонное перспективное меню, которое составляется на два сезона года (зимне-весеннее, летне-осеннее) по всем диетам, применяемым в организации здравоохранения. Сезонное перспективное меню составляется врачом-диетологом (иным врачом-специалистом, ответственным за организацию питания пациентов) или медицинской сестрой-диетологом (медицинским братом-диетологом) и утверждается руководителем организации здравоохранения.
При составлении меню-требования руководствуются нормами среднесуточных наборов пищевой продукции для одного пациента. Молоко, жидкие кисломолочные продукты, сливочное и растительное масло, мясо, хлеб, крупы, овощи, свежие фрукты или соки, сахар включаются в рацион ежедневно. Другая пищевая продукция (в том числе рыба, птица, яйца, сыр, творог) включается в рацион не менее 2 раз в неделю.
25. На основании сводных сведений о количестве пациентов, состоящих на питании, медицинская сестра-диетолог (медицинский брат-диетолог) при участии заведующего производством (шеф-повара) под руководством врача-диетолога (иного врача-специалиста, ответственного за организацию питания пациентов) составляет меню-требование на следующий день в двух экземплярах.
В меню-требование включается пищевая продукция, необходимая для приготовления готовых блюд, проведения бракеража порционных блюд и отбора суточных проб готовых блюд.
Допускается составление отдельного меню-требования, включающего блюда, входящие в рацион для проведения бракеража и отбора суточных проб готовых блюд в количестве, необходимом для этих целей.
26. Меню-требование применяется для учета отпущенной пищевой продукции со склада (кладовой) организации здравоохранения на пищеблок (кухню). Меню-требование составляется согласно сезонному перспективному меню с учетом среднесуточного набора пищевой продукции для одного пациента, ежедневно утверждается руководителем организации здравоохранения или его заместителем по медицинской части и подписывается лицом, ответственным за организацию диетического питания, бухгалтером и заведующим производством (шеф-поваром, поваром).
Меню-требование вместе со сводными сведениями о количестве пациентов, состоящих на питании, передается в бухгалтерию организации здравоохранения для проведения расчета и выписки пищевой продукции со склада (кладовой) на пищеблок (кухню).
На основании итоговых данных меню-требования производится выдача пищевой продукции со склада (кладовой) на пищеблок (кухню). Первый экземпляр меню-требования остается у заведующего складом (кладовщика), выдавшего продукты, второй – у заведующего производством (шеф-повара), принявшего продукты. Заведующий складом (кладовщик) сдает в бухгалтерию меню-требование на всю выданную со склада (кладовой) пищевую продукцию.
На основании итоговых данных меню-требования оформляется требование на выдачу пищевой продукции со склада (кладовой) по форме согласно приложению 19.
При составлении меню-требования медицинская сестра-диетолог (медицинский брат-диетолог) осуществляет наблюдение за выполнением норм среднесуточных наборов пищевых продуктов для одного пациента по наиболее многочисленной диете и возрастной группе пациентов в организации здравоохранения. Анализ выполнения норм среднесуточного набора пищевых продуктов для одного пациента проводится по наиболее многочисленной диете и возрастной группе пациентов, по массе нетто в натуральном (граммах, миллилитрах) и в процентном выражении. Результаты проведения анализа ежемесячно предоставляются лицу, ответственному за организацию диетического питания, рассматриваются на заседании Совета.
27. В случае производственной необходимости при составлении меню-требования на конкретный день производится замена пищевой продукции с учетом норм взаимозаменяемости пищевой продукции при приготовлении диетических блюд согласно приложению 20 и норм замены пищевых продуктов по белку и углеводам при приготовлении диетических блюд согласно приложению 21.
Нормы питания пациентов по массе нетто по итогам месяца выполняются на 100 % с допустимым отклонением +/–10 % при условии выполнения норм физиологических потребностей в энергии и пищевых веществах.
При приготовлении блюд диетического питания в организациях здравоохранения используется пищевая продукция, включенная в перечень пищевой продукции, используемой при приготовлении блюд диетического питания, согласно приложению 22.
28. Закладка пищевой продукции в котел производится с участием лица, ответственного за соблюдение технологии блюд и качество готовой продукции:
ежедневно, на каждый прием пищи – в присутствии заведующего производством (шеф-повара), заместителя заведующего производством, повара-бригадира;
периодически – в присутствии врача-диетолога, иного врача-специалиста, медицинской сестры-диетолога (медицинского брата-диетолога) или иного медицинского работника со средним специальным медицинским образованием.
Перед закладкой в котел пищевая продукция повторно взвешивается.
29. Масса порций готовых блюд должна соответствовать нормам выхода готовой продукции, указанным в технологической карте. Не реже одного раза в месяц заместителем руководителя организации здравоохранения, ответственным за организацию питания, и (или) главной медицинской сестрой и лицом, ответственным за организацию диетического питания, сверяется масса и количество готовых блюд в отделениях организации здравоохранения с данными ведомости учета отпуска отделениям рационов питания по форме согласно приложению 23. О результатах проведения сверки составляется акт.
30. Ежедневно на пищеблоке (кухне) отбирается суточная проба блюд диетического питания пациентов в соответствии с пунктами 45–48 настоящей Инструкции.
31. Выдача рационов питания производится на основании ведомости учета отпуска отделениям рационов питания по форме согласно приложению 23, оформленной в одном экземпляре. При получении готовых блюд уполномоченные на это работники отделений расписываются в их получении.
Допускается одновременный отпуск в отделения рационов питания на разные приемы пищи при условии соблюдения условий хранения и сроков годности готовых блюд в буфетной отделений организации здравоохранения.
32. Отпуск пищевой продукции, поступающей со склада (кладовой) в буфетные отделений (хлеб, масло, сахар, чай) (далее – сухой паек), производится на основании накладной, выписываемой бухгалтерией для каждого отделения по нормам на каждую диету.
33. При организации диетического питания пациентов сторонней организацией:
работники бухгалтерии организации здравоохранения проверяют соответствие количества блюд, указанных в товарно-транспортной или товарной накладной, с раздаточной ведомостью и сводными сведениями о количестве пациентов, состоящих на питании;
отпуск сухого пайка производится на основании раздаточной ведомости на отпуск сухого пайка в отделения по форме согласно приложению 24, оформленной бухгалтерией сторонней организации. На основании итогов раздаточной ведомости на отпуск сухого пайка в отделения оформляется товарно-транспортная или товарная накладная;
готовые блюда отпускаются материально ответственным лицам на основании раздаточной ведомости на отпуск рационов питания пациентам по форме согласно приложению 25. При получении готовых блюд материально ответственное лицо проводит сверку соответствия получаемых блюд по количеству и массе с данными, указанными в раздаточной ведомости на отпуск рационов питания пациентам, и расписывается в их получении.
Работники бухгалтерии сторонней организации и организации здравоохранения ежемесячно осуществляют сверку расчетов за отпущенные рационы питания пациентам, количество пищевой продукции, использованной для приготовления готовых блюд для проведения бракеража и отбора суточных проб, результаты которой оформляются актом сверки.
34. Полученное и выданное пациентам диетическое питание на основании раздаточных ведомостей, указанных в части первой пункта 33 настоящей Инструкции, списывается на фактические расходы организации здравоохранения.
Пищевая продукция для энтерального питания относится к статье 1.10.03.02 «Лекарственные средства и изделия медицинского назначения».
Пищевая продукция, использованная для приготовления готовых блюд для проведения бракеража и отбора суточных проб, списывается на фактические расходы организации здравоохранения. Акт на списание составляется в произвольной форме на основании данных меню-требования работниками бухгалтерии на 1-е число месяца, следующего за отчетным.
35. В целях обеспечения сохранности пищевой продукции организацией здравоохранения не менее одного раза в квартал проводится инвентаризация пищевой продукции.
36. В случае обнаружения недостач пищевой продукции бухгалтерия определяет естественную убыль. Списание недостачи товаров в пределах естественной убыли производится в установленном законодательством порядке. Недостача пищевой продукции сверх норм естественной убыли взыскивается в установленном законодательством порядке.
37. При составлении документации по организации питания могут применяться программные средства и автоматизированные информационные системы.
ГЛАВА 4
ПРОВЕДЕНИЕ БРАКЕРАЖА ГОТОВЫХ БЛЮД НА ПИЩЕБЛОКЕ (КУХНЕ)
38. В целях определения качества готовых блюд приказом руководителя организации здравоохранения создается бракеражная комиссия, в состав которой входят заместитель руководителя организации здравоохранения по медицинской части, главная медицинская сестра (главный медицинский брат), врач-диетолог или иной врач-специалист, ответственный за организацию диетического питания, медицинская сестра-диетолог (медицинский брат-диетолог), заведующий производством или его заместитель, бухгалтер.
Состав комиссии формируется с учетом специфики и штатного расписания организации здравоохранения, в том числе для проведения бракеража в выходные и праздничные дни.
Количество лиц, осуществляющих бракераж, должно быть не менее трех человек. Для больниц сестринского ухода и сельских участковых больниц допускается формирование сокращенного состава бракеражной комиссии.
39. Бракеражная комиссия в своей деятельности руководствуется обязательными для соблюдения требованиями технических нормативных правовых актов в области общественного питания.
40. Бракеражу готовых блюд подвергается каждая партия изготовленной пищевой продукции. Партией считается любое количество пищевой продукции одного наименования, одной даты и смены выработки, изготовленной в одинаковых условиях на одном пищеблоке.
Бракераж готовых блюд проводится в присутствии повара за 10–20 минут до начала ее отпуска.
Объем супов устанавливается на основании емкости кастрюли или котла, количества заказанных порций и объема одной порции. Масса вторых блюд (каши, пудинги и другое), гарниров определяется путем взвешивания всего количества в общей посуде с учетом массы тары и количества порций. Порционные блюда (в том числе котлеты, биточки, мясо, птица) взвешиваются в количестве 10 порций. Устанавливается равномерность распределения ингредиентов и средняя масса одной порции. Не допускается отклонение массы от нормы более 3 % в большую или меньшую сторону, если законодательством не предусмотрено иное.
41. Оценка качества готовых блюд осуществляется по совокупности органолептических показателей в соответствии с обязательными для соблюдения требованиями технических нормативных правовых актов в области общественного питания (внешний вид, цвет, запах, вкус, консистенция).
Готовые блюда, не соответствующие требованиям по совокупности органолептических показателей, отпуску не подлежат.
42. Проведение бракеража готовых блюд осуществляется с учетом следующих требований:
для снятия пробы на пищеблоке (кухне) выделяются отдельные халаты для членов бракеражной комиссии;
количество столовых приборов и индивидуальной посуды для взятия проб готовых блюд должно соответствовать количеству членов бракеражной комиссии;
столовые приборы и индивидуальная посуда должны находиться в кассетницах для чистых столовых приборов и индивидуальной посуды.
Снятие пробы проводится половником (для первых блюд), ложкой (для вторых блюд), из котла берутся готовые блюда и переносятся в индивидуальную посуду. Снимающий пробу отдельной ложкой отбирает из индивидуальной посуды готовую пищу и непосредственно проводит ее пробу.
После снятия пробы членами бракеражной комиссии производится запись в журнале по контролю за качеством готовых блюд (бракеражном журнале) по форме согласно приложению 26.
43. При доставке в организацию здравоохранения диетического питания для пациентов сторонней организацией лицу, ответственному за получение диетического питания, следует:
проводить визуальную оценку санитарного состояния автомобиля, доставившего диетическое питание, наличие санитарной одежды у водителя-экспедитора (иного ответственного лица сторонней организации), внешний вид емкостей с диетическим питанием;
проводить приемку диетического питания на основании сопроводительных документов (товарно-транспортной или товарной накладной), раздаточной ведомости на отпуск рационов питания пациентов с фиксацией времени доставки питания;
осуществлять выборочное взвешивание емкостей с питанием в присутствии водителя-экспедитора (иного ответственного лица сторонней организации);
обеспечивать соблюдение требований законодательства в области санитарно-эпидемиологического благополучия населения санитарами(ками) (буфетчиками) при получении, транспортировке диетического питания в отделения и выдаче его пациентам.
44. Медицинские сестры (старшие) (медицинские братья (старшие)) отделений (дежурные медицинские сестры (медицинские братья)) осуществляют наблюдение за:
наличием в отделении ежедневного меню;
санитарным состоянием буфетной;
наличием инвентаря для раздачи готовых блюд пациентам, столовой посуды и приборов по количеству койко-мест в отделении;
эстетическим оформлением помещения, предназначенного для приема пищи;
состоянием столовой посуды, сервировкой столов, культурой подачи, качеством мытья посуды;
наличием и использованием по назначению санитарной одежды санитара(ки) (буфетчика);
полнотой доведения порции готового диетического питания до пациента;
работой санитара(ки) (буфетчика) во время раздачи пищи;
организацией диетического питания тяжелобольных пациентов;
соблюдением режима мытья, дезинфекции и хранения посуды, столовых приборов, а также тележек и контейнеров, используемых для доставки пищевой продукции;
соблюдением режима мытья и стерилизации бутылочек для кормления детей в молочной комнате, соблюдением технологии приготовления детской смеси и каш сухих быстрорастворимых (инстантного приготовления) для детского питания в соответствии с инструкцией изготовителя и правил их использования;
соблюдением условий хранения и сроков годности индивидуальных наборов продуктов, пищевой продукции прикорма, хранящихся в буфетной организации здравоохранения.
ГЛАВА 5
ОТБОР СУТОЧНЫХ ПРОБ НА ПИЩЕБЛОКЕ (КУХНЕ)
45. Отбор суточных проб готовых блюд диетического питания проводится от партии не менее 30 порций заведующим производством, заместителем заведующего производством или поваром в продезинфицированные емкости с крышками.
46. Каждое готовое блюдо отбирается в отдельную емкость достаточного объема в объеме не менее 50 мл (г), которая маркируется с указанием вида продукции, даты и времени ее приготовления.
47. Не отбираются для суточной пробы пищевые продукты промышленного производства: хлеб, готовые салаты из консервированных овощей (в том числе солянка, рагу, зеленый горошек), молочная, соковая и другая пищевая продукция.
48. Суточные пробы готовых блюд хранятся в холодильнике для готовой продукции в течение 24 часов при температуре 2–6 °С, по истечении которых утилизируются, емкости тщательно моются с применением моющих средств и дезинфицируются.
| к Инструкции о порядке |
№ | Стандартная диета | Общая характеристика, кулинарная обработка | Основные медицинские показания к назначению |
1 | 2 | 3 | 4 |
1 | Диета Б | Базовый рацион. Диета с физиологическим содержанием белков, жиров и углеводов, растительной клетчаткой (овощи). При назначении диеты пациентам с сахарным диабетом исключаются (или заменяются на сахарозаменители (ксилит, сорбит) или на сложные углеводы) сахар и другие рафинированные углеводы. Режим питания 3–6 раз в день | Состояния и заболевания, не требующие назначения других стандартных диет, такие как: острые респираторные заболевания; заболевания органов зрения; заболевания органов пищеварения в стадии ремиссии; острые и хронические заболевания почек с сохранными функциями почек; нервно-психические заболевания; травмы опорно-двигательного аппарата; сахарный диабет 2-го типа с нормальной массой тела; заболевания сердечно-сосудистой системы с нерезким нарушением кровообращения, ишемическая болезнь сердца, атеросклероз сосудов и другие состояния и заболевания. При необходимости для пациентов назначается протертый вариант диеты |
2 | Диета П | Рацион с механическим и химическим щажением. Диета с физиологическим содержанием белков, жиров и углеводов. Ограничиваются специи, приправы, пряности. Показано в том числе использование пюреобразной и жидкой продукции промышленного производства (мясное, овощное, фруктовое пюре и другое). Режим питания 4–6 раз в день | Заболевания органов пищеварения в период обострения; нарушение функции жевательного аппарата; состояние после операций на внутренних органах, кроме органов желудочно-кишечного тракта; острые инфекционные заболевания и другие состояния и заболевания. При необходимости для пациентов назначается протертый вариант диеты |
3 | Диета М | Рацион с повышенным содержанием белка (высокобелковый). Диета с повышенным содержанием белка, нормальным количеством жиров, сложных углеводов и ограничением легкоусвояемых углеводов. При назначении диеты пациентам с сахарным диабетом исключаются (или заменяются на сложные углеводы) сахар и другие рафинированные углеводы. Режим питания 4–6 раз в день | Состояния и заболевания, требующие повышенного количества белка в суточном рационе, такие как: ожоговая болезнь; системное лечение кортикостероидами; лучевая и химиотерапия; почечно-заместительная терапия; нефротический синдром; сахарный диабет 1-го типа без сопутствующего ожирения и нарушения азотовыделительной функции почек; реабилитация пациентов после оказания высокотехнологичной медицинской помощи и другие состояния и заболевания. При необходимости для пациентов назначается протертый вариант диеты |
4 | Диета Н | Рацион с пониженным содержанием белка (низкобелковый). Диета с ограничением белка до 0,8, или 0,6, или 0,3 г/кг идеальной массы тела (до 60, 40 или 20 г/день) и жидкости (0,8–1 л/день). В диету вводятся безбелковый белый хлеб, пюре, муссы из набухающего крахмала. Режим питания 4–6 раз в день | Состояния и заболевания, требующие пониженного содержания белка в суточном рационе, такие как: нарушение азотовыделительной функции почек; нарушение обмена аминокислот; заболевания сердечно-сосудистой системы с недостаточностью кровообращения 2–3 степени и другие состояния и заболевания. При необходимости для пациентов назначается протертый вариант диеты |
5 | Диета Т | Рацион с повышенным содержанием белка и повышенной калорийностью (высокобелковый и высококалорийный). Диета с повышенным содержанием белка, жира, физиологическим количеством сложных углеводов, с ограничением легкоусвояемых углеводов, повышенной энергетической ценностью. Диета с повышенной энергетической ценностью. Режим питания 4–6 раз в день | Состояния и заболевания, в том числе сопровождающиеся недостаточностью питания (мальнутрицией) средней и тяжелой степени, такие как: туберкулез (легочной и внелегочной); муковисцидоз; ожоговая болезнь и другие состояния и заболевания. При необходимости для пациентов назначается протертый вариант диеты |
6 | Диета НК | Рацион с пониженной калорийностью (низкокалорийный). Диета с умеренным ограничением энергетической ценности (до 1300–1600 ккал/день) преимущественно за счет жиров и углеводов. Исключаются простые сахара. Свободная жидкость – 0,8–1,5 л. Режим питания дробный, 4–6 раз в день | Различные степени алиментарного ожирения при отсутствии выраженных осложнений со стороны органов пищеварения, кровообращения и других заболеваний, требующих специальных режимов питания. При необходимости для пациентов назначается протертый вариант диеты |
| к Инструкции о порядке |
Таблица 1
НОРМЫ
среднесуточного набора пищевой продукции для одного пациента (масса нетто, г, мл)
№ | Наименование | Рацион | |||||
Диета Б | Диета П | Диета М | Диета Н | Диета Т | Диета НК | ||
1 | 2 | 3 | 4 | 5 | 6 | 7 | 8 |
1 | Овощи | 270; | 215 | 270; | 380 | 380 | 400 |
2 | Мясо, птица | 132 | 132 | 132 | 81 | 166 | 132 (кроме свинины) |
3 | Рыба | 50 | 50 | 70 | – | 70 | 50 |
4 | Хлеб ржаной, из смеси ржаной и пшеничной муки* | 80 | – | 80 | 80 | 130 | 100 |
5 | Хлеб пшеничный* | 110 | 210 | 110 | 100 | 135 | – |
6 | Крахмал картофельный | 3 | 3 | 3 | 5 | 5 | – |
7 | Мука пшеничная | 5 | 5 | 5 | 5 | 10 | – |
8 | Крупы, макаронные изделия, бобовые, всего | 105 | 105 | 105 | 85 | 100 | 30 |
9 | Картофель | 200 | 270 | 200 | 220 | 220 | 100 |
10 | Фрукты свежие | 150; | – | 150 | 150 | 150 | 150 |
11 | Сухофрукты, плоды шиповника сушеные | 20 | 20 | 20 | 20 | 20 | 20 |
12 | Соки фруктовые, овощные | для пациентов с сахарным диабетом и иных категорий пациентов** – 150 | – | для пациентов с сахарным диабетом – 150 | – | 200 | – |
13 | Творог | 50 | 50 | 70 | 15 | 70 | 50 |
14 | Сыр | 10 | 10 | 10 | – | 15 | 10 |
15 | Яйцо | 1 шт. | 1 шт. | 1 шт. | 0,25 шт. | 1 шт. | 0,5 шт. |
16 | Молоко, кефир, йогурт | 300; | 400 | 350 | 200 | 500 | 400 |
17 | Масло сливочное | 25 | 25 | 25 | 35 | 35 | 10 |
18 | Масло растительное | 20 | 20 | 20 | 25 | 25 | 20 |
19 | Сметана | 20 | 20 | 20 | 15 | 25 | 10 |
20 | Сахар, варенье, повидло, джем | 30 | 30 | 30 | 30 | 35 | – |
21 | Чай | 2 | 2 | 2 | 2 | 2 | 2 |
22 | Какао, кофейный напиток | 2 | 2 (кофейный напиток) | 2 | – | 2 | 1 |
23 | Соль (допускается дифференцированное использование – 70 % для приготовления блюд, 30 % – для индивидуального досаливания пациентом) | 5 | 5 | 5 | – | 5 | 3 |
______________________________
* С учетом фактического потребления.
** Пациенты в госпиталях инвалидов Великой Отечественной войны, а также пациенты иных организаций здравоохранения – инвалиды боевых действий на территории других государств, ветераны Великой Отечественной войны и лица, пострадавшие от последствий войн.
Таблица 2
Пищевая и энергетическая ценность среднесуточного набора пищевой продукции для одного пациента
№ | Наименование | Рацион | |||||
Диета Б | Диета П | Диета М | Диета Н | Диета Т | Диета НК | ||
1 | 2 | 3 | 4 | 5 | 6 | 7 | 8 |
1 | Белки (всего, г) | 82–92 | 82–92 | 92–107 | 20–60 | 115–125 | 65–75 |
в том числе животного происхождения | 49–56 | 49–56 | 56–59 | 15–30 | 69–75 | 42–51 | |
2 | Жиры (всего, г) | 74–84 | 74–84 | 74–84 | 80–90 | 115–125 | 55–65 |
в том числе растительного происхождения | 19–26 | 19–26 | 20–26 | 25–35 | 29–39 | 14–25 | |
3 | Углеводы (всего, г) | 276–326 | 271–321 | 286–346 | 335–385 | 425–475 | 150–175 |
4 | Энергетическая ценность (ккал) | 2094–2443 | 2071–2420 | 2193–2594 | 2143–2593 | 3050–3550 | 1355–1700 |
| к Инструкции о порядке |
Таблица 1
НОРМЫ
среднесуточного набора пищевой продукции для одного пациента для беременных и кормящих женщин (базовый рацион – диета Б, нетто, г, мл)
№ | Наименование | Для беременных женщин | Для кормящих женщин |
1 | 2 | 3 | 4 |
1 | Мясо, птица | 140 | 140 |
2 | Рыба | 50 | 50 |
3 | Овощи, зелень | 250 | 250 |
4 | Хлеб ржаной, из смеси ржаной и пшеничной муки* | 100 | 100 |
5 | Хлеб пшеничный* | 140 | 140 |
6 | Мука пшеничная | 5 | 5 |
7 | Крахмал картофельный | 5 | 5 |
8 | Крупы, макаронные изделия, всего | 105 | 105 |
9 | Картофель | 200 | 200 |
10 | Фрукты свежие | 150 | 230 |
11 | Сухофрукты, плоды шиповника сушеные | 20 | 20 |
12 | Соки фруктовые | 100 | – |
13 | Сахар, повидло, джем, варенье | 35 | 35 |
14 | Кофейный напиток, какао | 2 | 2 |
15 | Чай | 2 | 2 |
16 | Творог | 70 | 100 |
17 | Сметана | 20 | 20 |
18 | Сыр | 10 | 10 |
19 | Масло сливочное | 25 | 25 |
20 | Масло растительное | 20 | 20 |
21 | Яйцо | 1 шт. | 1 шт. |
22 | Соль (допускается дифференцированное использование – 70 % для приготовления блюд, 30 % – для индивидуального досаливания пациентом) | 5 | 5 |
23 | Молоко, кефир, йогурт (может заменяться на специализированные пищевые продукты для питания беременных и кормящих женщин в эквивалентных количествах в пересчете на восстановленный продукт) | 450 | 450 |
______________________________
* С учетом фактического потребления.
Таблица 2
Пищевая и энергетическая ценность среднесуточного набора пищевой продукции для одного пациента для беременных и кормящих женщин (базовый рацион – диета Б)
№ | Наименование | Для беременных женщин | Для кормящих женщин |
1 | 2 | 3 | 4 |
1 | Белки (всего, г) | 90–100 | 95–105 |
в том числе животного происхождения | 54–60 | 57–63 | |
2 | Жиры (всего, г) | 85–95 | 90–100 |
в том числе растительного происхождения | 21–29 | 23–30 | |
3 | Углеводы (всего, г) | 310–390 | 330–410 |
4 | Энергетическая ценность (ккал) | 2363–2863 | 2363–2963 |
| к Инструкции о порядке |
НОРМЫ
рекомендуемого среднесуточного набора пищевой продукции для одного ребенка первого года жизни с использованием пищевой продукции прикорма
№ | Наименование | Возраст (месяцев), количество (г, мл) | |||
0–4 | 4–6 | 6–9 | 9–12 | ||
1 | 2 | 3 | 4 | 5 | 6 |
1 | Заменитель грудного молока, г (мл для жидких форм) | 114/800 | 100/700 | 85/600 | 60/400 |
2 | Пюреобразные продукты на фруктовой и фруктово-овощной основе, г | – | 60 | 80 | 100 |
3 | Пюреобразные продукты на овощной основе, г | – | 100 | 150 | 200 |
4 | Соки фруктовые, фруктово-овощные и овощные для детского питания (для детей старше 8 месяцев), мл | – | 60* | 80 | 100 |
5 | Сухая инстантная каша молочная или безмолочная, г | – | 30 | 40 | 50 |
6 | Продукты прикорма на мясной основе, г | – | – | 30 | 70 |
7 | Продукты прикорма на рыбной основе (для детей старше 8 месяцев), г | – | – | 20 | 50 |
8 | Творог, г | – | – | 30 | 50 |
9 | Кефир, йогурт (для детей старше 8 месяцев жизни), мл | – | – | 100 | 200 |
10 | Растительное масло, г* | – | 2 | 5 | 6 |
11 | Яйцо (желток), шт.* | – | – | 1/4 | 1/2 |
______________________________
* Только для домов ребенка.
| к Инструкции о порядке |
Таблица 1
НОРМЫ
среднесуточного набора пищевой продукции для одного несовершеннолетнего пациента (диета Б, нетто, г, мл)
№ | Наименование | Возраст, лет | |||
от 1 года до 3 лет | от 3 до 7 лет | от 7 до 14 лет | от 14 до 18 лет | ||
1 | 2 | 3 | 4 | 5 | 6 |
1 | Мясо, птица | 95 | 115 | 125 | 142 |
2 | Рыба | 40 | 40 | 50 | 50 |
3 | Овощи, зелень | 180 | 240 | 250 | 270 |
4 | Хлеб пшеничный* | 90 | 100 | 140 | 140 |
5 | Хлеб ржаной, из смеси ржаной и пшеничной муки* | 50 | 50 | 75 | 100 |
6 | Мука пшеничная | 5 | 5 | 10 | 10 |
7 | Крахмал картофельный | 2 | 2 | 1 | 3 |
8 | Макаронные изделия, крупы, бобовые, всего | 55 | 65 | 80 | 100 |
9 | Картофель | 150 | 200 | 200 | 225 |
10 | Фрукты свежие | 100 | 150 | 150 | 150 |
11 | Сухофрукты, плоды шиповника сушеные | 20 | 20 | 20 | 20 |
12 | Соки фруктовые, овощные | 100 | 100 | 100 | 100 |
13 | Яйцо диетическое, столовое (шт.) | 0,5 | 1 | 1 | 1 |
14 | Сыр | 7 | 10 | 15 | 15 |
15 | Творог | 40 | 40 | 50 | 50 |
16 | Молоко, кефир, йогурт | 500 | 450 | 450 | 400 |
17 | Сметана | 10 | 15 | 20 | 20 |
18 | Масло сливочное | 30 | 30 | 35 | 40 |
19 | Масло растительное | 10 | 10 | 15 | 20 |
20 | Сахар, повидло, варенье, джем | 25 | 25 | 30 | 30 |
21 | Чай | 0,5 | 0,5 | 0,5 | 0,5 |
22 | Кофейный напиток, какао | 2 | 2 | 2 | 2 |
23 | Соль (допускается дифференцированное использование – 70 % для приготовления блюд, 30 % – для индивидуального досаливания пациентом (или одним из его родителей или лицом, фактически осуществляющим уход за пациентом)) | 2 | 3 | 5 | 5 |
24 | Кондитерские изделия промышленного производства | 15 | 15 | 15 | 20 |
______________________________
* С учетом фактического потребления.
Таблица 2
Пищевая и энергетическая ценность среднесуточного набора пищевой продукции для одного несовершеннолетнего пациента (диета Б)
№ | Наименование | Возраст, лет | |||
от 1 года до 3 лет | от 3 до 7 лет | от 7 до 14 лет | от 14 до 18 лет | ||
1 | 2 | 3 | 4 | 5 | 6 |
1 | Белки – Б (всего, г) | 59–69 | 63–73 | 73–88 | 88–98 |
в том числе животного происхождения | 41–49 | 40–47 | 43–52 | 52–58 | |
2 | Жиры – Ж (всего, г) | 58–68 | 62–72 | 72–87 | 87–97 |
в том числе растительного происхождения | 15–21 | 16–23 | 23–27 | 18–30 | |
3 | Углеводы – У (всего, г) | 213–253 | 223–273 | 270–330 | 304–364 |
4 | Энергетическая ценность (ккал) | 1568–1718 | 1608–2108 | 1995–2495 | 2272–2722 |
| к Инструкции о порядке |
Таблица 1
НОРМЫ
среднесуточного набора пищевой продукции для одного несовершеннолетнего пациента (диета П, нетто, г, мл)
№ | Наименование | Возраст | |||
от 1 года до 3 лет | от 3 до 7 лет | от 7 до 14 лет | от 14 до 18 лет | ||
1 | 2 | 3 | 4 | 5 | 6 |
1 | Мясо, птица | 95 | 115 | 125 | 142 |
2 | Рыба | 40 | 40 | 50 | 50 |
3 | Овощи, зелень | 150 | 180 | 200 | 215 |
4 | Хлеб пшеничный* | 140 | 150 | 215 | 240 |
5 | Мука пшеничная | 5 | 5 | 10 | 10 |
6 | Крахмал картофельный | 2 | 2 | 3 | 3 |
7 | Макаронные изделия, крупы | 55 | 65 | 80 | 100 |
8 | Картофель | 200 | 250 | 250 | 270 |
9 | Фрукты свежие | 200 | 250 | 250 | 250 |
10 | Сухофрукты, плоды шиповника сушеные | 20 | 20 | 20 | 20 |
11 | Яйцо диетическое, столовое (шт.) | 0,5 | 1 | 1 | 1 |
12 | Сыр | 7 | 10 | 15 | 15 |
13 | Творог | 40 | 40 | 50 | 50 |
14 | Молоко, кефир, йогурт | 500 | 450 | 450 | 400 |
15 | Сметана | 10 | 15 | 20 | 20 |
16 | Масло сливочное | 30 | 30 | 35 | 40 |
17 | Масло растительное | 10 | 10 | 15 | 20 |
18 | Сахар, повидло, варенье, джем | 25 | 25 | 30 | 30 |
19 | Чай | 0,5 | 0,5 | 0,5 | 0,5 |
20 | Кофейный напиток | – | 2 | 2 | 2 |
21 | Соль (допускается дифференцированное использование – 70 % для приготовления блюд, 30 % – для индивидуального досаливания пациентом (или одним из его родителей или лицом, фактически осуществляющим уход за пациентом)) | 2 | 3 | 5 | 5 |
22 | Кондитерские изделия | 15 | 15 | 15 | 20 |
______________________________
* С учетом фактического потребления.
Таблица 2
Пищевая и энергетическая ценность среднесуточного набора пищевой продукции для одного несовершеннолетнего пациента (диета П)
№ | Наименование | Возраст, лет | |||
от 1 года до 3 лет | от 3 до 7 лет | от 7 до 14 лет | от 14 до 18 лет | ||
1 | 2 | 3 | 4 | 5 | 6 |
1 | Белки – Б (всего, г) | 60–70 | 65–75 | 75–90 | 89–100 |
в том числе животного происхождения | 42–50 | 42–49 | 45–54 | 54–60 | |
2 | Жиры – Ж (всего, г) | 60–70 | 65–75 | 75–90 | 90–100 |
в том числе растительного происхождения | 15–21 | 16–23 | 23–27 | 21–30 | |
3 | Углеводы – У (всего, г) | 213–253 | 223–273 | 270–330 | 315–370 |
4 | Энергетическая ценность (ккал) | 1588–1888 | 1638–2138 | 1975–2525 | 2252–2752 |
| к Инструкции о порядке |
Таблица 1
НОРМЫ
среднесуточного набора пищевой продукции для одного несовершеннолетнего пациента (диета М, нетто, г, мл)
№ | Наименование | Возраст | |||
от 1 года до 3 лет | от 3 до 7 лет | от 7 до 14 лет | от 14 до 18 лет | ||
1 | 2 | 3 | 4 | 5 | 6 |
1 | Мясо, птица | 95 | 115 | 125 | 142 |
2 | Рыба | 40 | 40 | 50 | 50 |
3 | Овощи, зелень | 180 | 240 | 250 | 270 |
4 | Мука пшеничная | 5 | 5 | 10 | 10 |
5 | Крахмал картофельный | 2 | 2 | 3 | 3 |
6 | Макаронные изделия, крупы, бобовые, всего | 55 | 65 | 80 | 100 |
7 | Картофель | 150 | 200 | 200 | 225 |
8 | Фрукты свежие | 100 | 150 | 200 | 200 |
9 | Сухофрукты, плоды шиповника сушеные | 20 | 20 | 20 | 20 |
10 | Соки фруктовые, овощные | 100 | 100 | 100 | 100 |
11 | Хлеб пшеничный* | 90 | 100 | 140 | 140 |
12 | Хлеб ржаной, из смеси ржаной и пшеничной муки* | 50 | 50 | 75 | 100 |
13 | Яйцо диетическое, столовое (шт.) | 0,5 | 1 | 1 | 1 |
14 | Сыр | 7 | 10 | 15 | 15 |
15 | Творог | 100 | 100 | 125 | 125 |
16 | Молоко, кефир, йогурт | 500 | 500 | 500 | 500 |
17 | Сметана | 10 | 15 | 20 | 20 |
18 | Масло сливочное | 30 | 30 | 35 | 40 |
19 | Масло растительное | 10 | 15 | 20 | 20 |
20 | Сахар, повидло, варенье, джем | 25 | 25 | 30 | 30 |
21 | Чай | 0,5 | 0,5 | 0,5 | 0,5 |
22 | Кофейный напиток, какао | 2 | 2 | 2 | 2 |
23 | Соль (допускается дифференцированное использование – 70 % для приготовления блюд, 30 % – для индивидуального досаливания пациентом (или одним из его родителей или лицом, фактически осуществляющим уход за пациентом)) | 2 | 3 | 5 | 5 |
24 | Кондитерские изделия | 15 | 15 | 15 | 25 |
______________________________
* С учетом фактического потребления.
Таблица 2
Пищевая и энергетическая ценность среднесуточного набора пищевой продукции для одного несовершеннолетнего пациента (диета М)
№ | Наименование | Возраст, лет | |||
от 1 года до 3 лет | от 3 до 7 лет | от 7 до 14 лет | от 14 до 18 лет | ||
1 | 2 | 3 | 4 | 5 | 6 |
1 | Белки – Б (всего, г) | 70–80 | 80–90 | 100–115 | 110–120 |
в том числе животного происхождения | 49–56 | 52–59 | 60–69 | 65–75 | |
2 | Жиры – Ж (всего, г) | 60–70 | 75–85 | 90–105 | 95–105 |
в том числе растительного происхождения | 15–21 | 19–26 | 23–32 | 24–32 | |
3 | Углеводы – У (всего, г) | 213–273 | 287–337 | 337–397 | 357–397 |
4 | Энергетическая ценность (ккал) | 1638–2088 | 2106–2406 | 2556–3006 | 2706–3056 |
| к Инструкции о порядке |
Таблица 1
НОРМЫ
среднесуточного набора пищевой продукции для одного несовершеннолетнего пациента (диета Н, нетто, г, мл)
№ | Наименование | Возраст | |||
от 1 года до 3 лет | от 3 до 7 лет | от 7 до 14 лет | от 14 до 18 лет | ||
1 | 2 | 3 | 4 | 5 | 6 |
1 | Мясо, птица | – | 35 | 53 | 83 |
2 | Овощи, зелень | 250 | 300 | 325 | 400 |
3 | Хлеб пшеничный* | 90 | 100 | 140 | 140 |
4 | Хлеб ржаной, из смеси ржаной и пшеничной муки* | 40 | 50 | 75 | 100 |
5 | Мука пшеничная | 10 | 10 | 20 | 20 |
6 | Крахмал картофельный | 2 | 2 | 5 | 5 |
7 | Макаронные изделия, крупы, всего | 50 | 60 | 70 | 90 |
8 | Картофель | 200 | 225 | 225 | 240 |
9 | Фрукты свежие | 150 | 200 | 200 | 200 |
10 | Сухофрукты, плоды шиповника сушеные | 20 | 20 | 20 | 20 |
11 | Соки фруктовые, овощные | 150 | 200 | 200 | 200 |
12 | Яйцо диетическое, столовое (шт.) | – | 0,25 | 0,25 | 0,25 |
13 | Творог | 10 | 10 | 15 | 15 |
14 | Молоко, кефир, йогурт | 200 | 200 | 200 | 200 |
15 | Сметана | 5 | 10 | 10 | 15 |
16 | Масло сливочное | 30 | 30 | 40 | 40 |
17 | Масло растительное | 15 | 20 | 20 | 30 |
18 | Сахар, повидло, варенье, джем | 25 | 30 | 30 | 40 |
19 | Чай | 0,5 | 0,5 | 0,5 | 0,5 |
20 | Кондитерские изделия | 15 | 15 | 15 | 20 |
______________________________
* С учетом фактического потребления.
Таблица 2
Пищевая и энергетическая ценность среднесуточного набора пищевой продукции для одного несовершеннолетнего пациента (диета Н)
№ | Наименование | Возраст, лет | |||
от 1 года до 3 лет | от 3 до 7 лет | от 7 до 14 лет | от 14 до 18 лет | ||
1 | 2 | 3 | 4 | 5 | 6 |
1 | Белки – Б (всего, г) | 15–42 | 15–50 | 15–60 | 20–60 |
в том числе животного происхождения | 10–20 | 9–30 | 8–30 | 10–30 | |
2 | Жиры – Ж (всего, г) | 45–65 | 60–75 | 75–90 | 78–90 |
в том числе растительного происхождения | 11–20 | 18–23 | 18–27 | 19–27 | |
3 | Углеводы – У (всего, г) | 213–263 | 263–323 | 323–373 | 370–420 |
4 | Энергетическая ценность (ккал) | 1288–1838 | 1638–2188 | 1988–2588 | 2175–2775 |
| к Инструкции о порядке |
Таблица 1
НОРМЫ
среднесуточного набора пищевой продукции для одного несовершеннолетнего пациента (диета Т, нетто, г, мл)
№ | Наименование | Возраст | |||
от 1 года до 3 лет | от 3 до 7 лет | от 7 до 14 лет | от 14 до 18 лет | ||
1 | 2 | 3 | 4 | 5 | 6 |
1 | Мясо, птица | 117 | 130 | 150 | 174 |
2 | Рыба | 40 | 40 | 50 | 70 |
3 | Овощи, зелень | 250 | 300 | 350 | 400 |
4 | Хлеб пшеничный* | 100 | 120 | 150 | 175 |
5 | Хлеб ржаной, из смеси ржаной и пшеничной муки* | 75 | 100 | 100 | 150 |
6 | Мука пшеничная | 15 | 20 | 20 | 20 |
7 | Крахмал картофельный | 2 | 3 | 5 | 5 |
8 | Макаронные изделия, крупы, бобовые, всего | 70 | 80 | 100 | 120 |
9 | Картофель | 200 | 225 | 225 | 240 |
10 | Фрукты свежие | 150 | 200 | 250 | 250 |
11 | Сухофрукты, плоды шиповника сушеные | 20 | 20 | 20 | 20 |
12 | Соки фруктовые, овощные | 150 | 200 | 200 | 200 |
13 | Яйцо диетическое, столовое (шт.) | 0,5 | 1 | 1 | 1 |
14 | Сыр | 7 | 10 | 15 | 15 |
15 | Творог | 60 | 60 | 70 | 70 |
16 | Молоко, кефир, йогурт | 500 | 500 | 500 | 500 |
17 | Сметана | 10 | 15 | 20 | 25 |
18 | Масло сливочное | 30 | 30 | 35 | 40 |
19 | Масло растительное | 15 | 20 | 30 | 30 |
20 | Сахар, повидло, варенье, джем | 30 | 35 | 45 | 45 |
21 | Чай | 0,5 | 0,5 | 0,5 | 0,5 |
22 | Кофейный напиток, какао | 2 | 2 | 2 | 2 |
23 | Соль (допускается дифференцированное использование – 70 % для приготовления блюд, 30 % – для индивидуального досаливания пациентом (или одним из его родителей или лицом, фактически осуществляющим уход за пациентом)) | 2 | 3 | 5 | 5 |
24 | Кондитерские изделия | 15 | 15 | 15 | 20 |
______________________________
* С учетом фактического потребления.
Таблица 2
Пищевая и энергетическая ценность среднесуточного набора пищевой продукции для одного несовершеннолетнего пациента (диета Т)
№ | Наименование | Возраст, лет | |||
от 1 года до 3 лет | от 3 до 7 лет | от 7 до 14 лет | от 14 до 18 лет | ||
1 | 2 | 3 | 4 | 5 | 6 |
1 | Белки – Б (всего, г) | 70–80 | 80–90 | 90–105 | 105–115 |
в том числе животного происхождения | 49–56 | 50–59 | 54–63 | 63–69 | |
2 | Жиры – Ж (всего, г) | 65–75 | 80–90 | 90–100 | 100–110 |
в том числе растительного происхождения | 16– 23 | 20–27 | 23–30 | 25–33 | |
3 | Углеводы – У (всего, г) | 253–293 | 297–377 | 337–397 | 394–434 |
4 | Энергетическая ценность (ккал) | 1788–2588 | 2206–2706 | 2506–2906 | 2892–3192 |
| к Инструкции о порядке |
Таблица 1
НОРМЫ
среднесуточного набора пищевой продукции для одного несовершеннолетнего пациента (диета НК, нетто, г, мл)
№ | Наименование | Возраст | |||
от 1 года до 3 лет | от 3 до 7 лет | от 7 до 14 лет | от 14 до 18 лет | ||
1 | 2 | 3 | 4 | 5 | 6 |
1 | Мясо, птица | 95 | 115 | 125 | 142 |
2 | Рыба | 40 | 40 | 50 | 50 |
3 | Овощи, зелень | 250 | 300 | 350 | 400 |
4 | Хлеб ржаной, из смеси ржаной и пшеничной муки* | 50 | 60 | 80 | 100 |
5 | Крупы, бобовые, всего | 30 | 30 | 40 | 40 |
6 | Картофель | 80 | 80 | 100 | 100 |
7 | Фрукты свежие | 100 | 150 | 200 | 200 |
8 | Сухофрукты, плоды шиповника сушеные | 20 | 20 | 20 | 20 |
9 | Яйцо диетическое, столовое (шт.) | 0,5 | 1 | 1 | 1 |
10 | Творог | 40 | 40 | 50 | 50 |
11 | Молоко, кефир, йогурт | 500 | 450 | 400 | 400 |
12 | Сметана | 5 | 10 | 10 | 10 |
13 | Масло сливочное | 5 | 5 | 10 | 10 |
14 | Масло растительное | 12 | 15 | 20 | 25 |
15 | Чай | 0,5 | 0,5 | 0,5 | 0,5 |
16 | Кофейный напиток | 1 | 1 | 1 | 1 |
17 | Соль (допускается дифференцированное использование – 70 % для приготовления блюд, 30 % – для индивидуального досаливания пациентом (или одним из его родителей или лицом, фактически осуществляющим уход за пациентом)) | 2 | 3 | 5 | 5 |
______________________________
* С учетом фактического потребления.
Таблица 2
Пищевая и энергетическая ценность среднесуточного набора пищевой продукции для одного несовершеннолетнего пациента (диета НК)
№ | Наименование | Возраст, лет | |||
от 1 года до 3 лет | от 3 до 7 лет | от 7 до 14 лет | от 14 до 18 лет | ||
1 | 2 | 3 | 4 | 5 | 6 |
1 | Белки – Б (всего, г) | 50–60 | 60–70 | 70–85 | 85–95 |
в том числе животного происхождения | 35–42 | 39–46 | 42–51 | 51–57 | |
2 | Жиры – Ж (всего, г) | 45–51 | 50–60 | 60–75 | 70–80 |
в том числе растительного происхождения | 11–13 | 12–18 | 15–23 | 18–24 | |
3 | Углеводы – У (всего, г) | 130–150 | 150–190 | 170–200 | 190–230 |
4 | Энергетическая ценность (ккал) | 1100–1300 | 1250–1600 | 1500–1850 | 1700–2050 |
| к Инструкции о порядке |
Таблица 1
НОРМЫ
среднесуточного набора пищевой продукции для одного ребенка в домах ребенка (нетто, г, мл)
№ | Наименование | Возраст | |
от 1 года до 3 лет | от 3 до 5 лет | ||
1 | 2 | 3 | 4 |
1 | Мясо, птица | 100 | 110 |
2 | Рыба | 35 | 40 |
3 | Овощи, зелень | 190 | 220 |
4 | Хлеб пшеничный* | 70 | 100 |
5 | Хлеб ржаной, из смеси ржаной и пшеничной муки* | 30 | 40 |
6 | Мука пшеничная | 12 | 12 |
7 | Крахмал картофельный | 3 | 3 |
8 | Крупы, макаронные изделия, всего | 42 | 50 |
9 | Бобовые | 2 | 2 |
10 | Картофель | 140 | 170 |
11 | Фрукты | 220 | 240 |
12 | Сухофрукты, плоды шиповника сушеные | 20 | 20 |
13 | Соки фруктовые, овощные | 150 | 150 |
14 | Молоко, смеси (в эквивалентных количествах или в пересчете на восстановленный продукт), кисломолочные продукты (кефир, йогурт и другие) | 550 | 500 |
15 | Масло сливочное | 26 | 30 |
16 | Творог | 50 | 50 |
17 | Сметана | 12 | 15 |
18 | Сыр | 7 | 7 |
19 | Яйцо диетическое, столовое (шт.) | 0,5 | 0,5 |
20 | Масло растительное | 10 | 14 |
21 | Сахар, варенье, джем, повидло | 25 | 30 |
22 | Кондитерские изделия | 15 | 15 |
23 | Чай | 0,2 | 0,2 |
24 | Кофейный напиток, какао | 3 | 3 |
25 | Соль | 3 | 3 |
26 | Аскорбиновая кислота | 0,045 | 0,045 |
______________________________
* С учетом фактического потребления.
Таблица 2
Пищевая и энергетическая ценность среднесуточного набора пищевой продукции для одного ребенка в домах ребенка
№ | Наименование | Возраст, лет | |
от 1 года до 3 лет | от 3 до 5 лет | ||
1 | 2 | 3 | 4 |
1 | Белки – Б (всего, г) | 65–75 | 75–85 |
в том числе животного происхождения | 45–53 | 48–56 | |
2 | Жиры – Ж (всего, г) | 65–75 | 75–85 |
в том числе растительного происхождения | 16–23 | 18–26 | |
3 | Углеводы – У (всего, г) | 270–315 | 300–350 |
4 | Энергетическая ценность (ккал) | 1900–2250 | 2050–2550 |
| к Инструкции о порядке |
ПЕРЕЧЕНЬ
специализированной пищевой продукции для диетического лечебного и диетического профилактического питания, пищевой продукции для детского питания, назначаемой детям первого года жизни по медицинским показаниям
№ | Патология | Пищевая продукция |
1 | 2 | 3 |
1 | Срыгивания, рвота | Антирефлюксные смеси с загустителем (рисовый, картофельный или кукурузный крахмал, камедь бобов рожкового дерева) |
2 | Запоры | Смеси, содержащие лактулозу, кисломолочные смеси |
3 | Риск развития пищевой аллергии | Смеси на основе частично гидролизованного белка коровьего молока |
4 | Пищевая аллергия на белок коровьего молока | Смеси с высокой степенью гидролиза белка коровьего молока, смеси на основе аминокислот |
5 | Лактазная недостаточность | Низколактозные или безлактозные молочные смеси |
6 | Недоношенные и маловесные дети | Смеси для питания недоношенных и маловесных детей, обогатители грудного молока |
7 | Недоношенные дети с низкой, очень низкой и экстремально низкой массой тела при рождении и экстремально низкой массой тела при рождении | Смесь для недоношенных (стерильная, готовая к применению жидкая формула), обогатители грудного молока |
| к Инструкции о порядке |
Форма
__________________________
(наименование разработчика)
УТВЕРЖДАЮ
________________________________________
(должность руководителя организации,
________________________________________
подпись, расшифровка подписи, дата)
Технологическая карта № ____________
на кулинарную продукцию
________________________________________________
(наименование кулинарной продукции)
По государственному стандарту Республики Беларусь (межгосударственному стандарту, техническим условиям) ________________________________________________________
(номер технического нормативного правового акта на данную кулинарную продукцию)
Показано на диеты ____________________________________________________________
(перечень диет)
1. Рецептура
Наименование сырья | Расход сырья на 1 кг или на 1 порцию готовой продукции, г/мл (для мучных кулинарных изделий – на 100 шт. или 10 кг) | |
брутто | нетто | |
Итого сырья |
|
|
Масса полуфабриката |
|
|
Выход готового изделия |
|
|
2. Описание технологии приготовления кулинарной продукции.
3. Характеристика кулинарной продукции по органолептическим показателям (внешнему виду, цвету, вкусу, запаху и консистенции).
4. Срок годности и условия хранения.
5. Сведения о пищевой ценности.
Белки, г | Жиры, г | Углеводы, г | Энергетическая ценность, ккал |
|
|
|
|
_______________________ | ___________________________ |
(подпись) | (инициалы, фамилия) |
| к Инструкции о порядке |
Форма
СВОДНЫЕ СВЕДЕНИЯ
о количестве пациентов, состоящих на питании
на __ часов на ____ ______________ 20__ г.
_______________________________________________________
(полное наименование организации здравоохранения)
Наименование отделения (отделений) | Количество пациентов | В том числе по диетическим рационам | ||||||
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
Ответственные лица* | _________________ | ______________________ |
| (подпись) | (инициалы, фамилия) |
______________________________
* Лица, указанные в части шестой пункта 20 настоящей Инструкции.
| к Инструкции о порядке |
Форма
ЗАКАЗ
на выдачу индивидуальных наборов продуктов
на ____ ______________ 20__ г.
_______________________________________________
(полное наименование организации здравоохранения)
_______________________________________________
(наименование отделения)
УТВЕРЖДАЮ
____________________________________________
(должность руководителя/уполномоченного лица,
____________________________________________
подпись, расшифровка подписи, дата)
№ | Фамилия, инициалы пациента | Номер медицинской карты стационарного пациента | Время поступления (в приемное отделение) | Количество наборов продуктов | Подпись пациента |
|
|
|
|
|
|
Итого |
|
| |||
Лечащий врач (дежурный врач) | ___________________ | ______________________ |
| (подпись) | (инициалы, фамилия) |
Ответственный за выдачу наборов продуктов | ___________________ | ______________________ |
| (подпись) | (инициалы, фамилия) |
| к Инструкции о порядке |
Форма
ЗАКАЗ
на индивидуальное и (или) дополнительное диетическое питание
___________________________________________________________
(полное наименование организации здравоохранения)
УТВЕРЖДАЮ
_________________________________________
(должность руководителя/уполномоченного лица,
_________________________________________
подпись, расшифровка подписи, дата)
Номер палаты (наименование отделения) | Фамилия, собственное имя, отчество (если таковое имеется) пациента (количество пациентов) | Наименование продуктов питания (шифр) | |||||||||||
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
| ||
Количество продуктов питания (г, мл) | |||||||||||||
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
| Итого |
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
Заведующий отделением | ____________________ | ______________________ |
| (подпись) | (инициалы, фамилия) |
Лечащий врач | ___________________ | ______________________ |
| (подпись) | (инициалы, фамилия) |
| к Инструкции о порядке |
Форма
ТРЕБОВАНИЕ
на выдачу пищевой продукции, предназначенной для энтерального питания со склада (кладовой)
на ____ ______________ 20___ г.
___________________________________________________________
(полное наименование организации здравоохранения)
УТВЕРЖДАЮ
_________________________________________
(должность руководителя/уполномоченного лица,
_________________________________________
подпись, расшифровка подписи, дата)
Наименование пищевой продукции, предназначенной для энтерального питания | Единица измерения | Количество | |
затребовано | отпущено | ||
|
|
|
|
Составил | ____________________ | ______________________ |
| (подпись) | (инициалы, фамилия) |
Выдал заведующий складом | ____________________ | ______________________ |
| (подпись) | (инициалы, фамилия) |
Принял | ____________________ | ______________________ |
| (подпись) | (инициалы, фамилия) |
| к Инструкции о порядке |
Форма
ЖУРНАЛ
учета движения смесей для энтерального питания в отделении
Дата, время выдачи смеси для энтерального питания | № медицинской карты стационарного пациента, фамилия, собственное имя, отчество (если таковое имеется) пациента | Наименование смеси для энтерального питания | Выданное количество смеси для энтерального питания | Подпись, фамилия, инициалы ответственного лица |
|
|
|
|
|
| к Инструкции о порядке |
Форма
ТРЕБОВАНИЕ
на выдачу пищевой продукции со склада (кладовой)
на ____ ______________ 20__ г.
_______________________________________________
(полное наименование организации здравоохранения)
УТВЕРЖДАЮ
____________________________________________
(должность руководителя/уполномоченного лица,
____________________________________________
подпись, расшифровка подписи, дата)
Наименование пищевой продукции | Единица измерения | Количество | |
затребовано | отпущено | ||
|
|
|
|
Составил | ________________ | ______________________ |
| (подпись) | (инициалы, фамилия) |
Продукты выдал заведующий | ________________ | ______________________ |
| (подпись) | (инициалы, фамилия) |
Продукты принял заведующий | _______________ | ______________________ |
| (подпись) | (инициалы, фамилия) |
| к Инструкции о порядке |
НОРМЫ
взаимозаменяемости пищевой продукции при приготовлении диетических блюд
№ | Наименование заменяемой пищевой продукции | Масса пищевой продукции (брутто, кг) | Наименование замещающей пищевой продукции | Эквива- | Использование пищевой продукции |
1 | 2 | 3 | 4 | 5 | 6 |
1 | Яйца без скорлупы | 1,00 | Яичный порошок | 0,28 | В блюдах из яиц, запеканках, мучных изделиях, для панирования изделий, в сладких блюдах |
2 | Масло коровье несоленое | 1,00 | Масло «Крестьянское» и другие виды масла животного | 1,00 | В кулинарных изделиях, полуфабрикатах, блюдах |
Масла растительные рафинированные | 0,84 | В кулинарных изделиях, полуфабрикатах, блюдах | |||
3 | Масло подсолнечное рафинированное | 1,00 | Масло подсолнечное нерафинированное, кукурузное, соевое, оливковое, рапсовое | 1,00 | В холодных блюдах, маринадах, блюдах из рыбы, в мучных изделиях и других |
4 | Молоко коровье пастеризованное цельное | 1,00 | Молоко коровье пастеризованное нежирное (с увеличением закладки в рецептуре масла коровьего несоленого на 0,04 кг) | 1,00 | В супах, соусах, блюдах из яиц, сладких блюдах, кашах, мучных изделиях |
1,00 | Молоко коровье цельное сухое | 0,12 | В супах, соусах, блюдах из яиц, овощных, сладких блюдах, напитках, мучных изделиях и других | ||
1,00 | Молоко коровье обезжиренное сухое (с увеличением закладки в рецептуре масла коровьего несоленого на 0,04 кг) | 0,09 | В супах, соусах, блюдах из яиц, сладких блюдах, кашах, мучных изделиях | ||
1,00 | Сливки сухие (с уменьшением закладки в рецептуре масла коровьего несоленого на 0,042 кг) | 0,16 | В молочных кашах и мучных кулинарных изделиях | ||
1,00 | Молоко цельное сгущенное с сахаром (с уменьшением закладки в рецептуре сахара на 0,17 кг) | 0,38 | В сладких блюдах, напитках | ||
1,00 | Молоко сгущенное стерилизованное | 0,46 | В супах, соусах, сладких блюдах, мучных изделиях и напитках | ||
1,00 | Сливки сгущенные с сахаром (с уменьшением закладки в рецептуре масла коровьего несоленого на 0,07 кг и сахара на 0,18 кг) | 0,48 | В молочных кашах, мучных изделиях | ||
5 | Сахар-песок | 1,00 | Ксилит, сорбит | 1,00 | Во всех блюдах, где сахар заменяют на ксилит |
1,00 | Мед натуральный | 1,25 | В напитках, киселях, муссах, желе | ||
1,00 | Варенье без косточек | 1,00 | В сладких блюдах | ||
6 | Крахмал картофельный сухой | 1,00 | Крахмал кукурузный | 1,50 | В молочных киселях, желе |
7 | Кисель-концентрат | 1,00 | Крахмал картофельный Повидло | 0,08 0,29 | Во фруктовых и ягодных киселях |
8 | Сухари панировочные пшеничные из муки 1-го сорта | 1,00 | Хлеб пшеничный из муки не ниже 1-го сорта | 1,56 | Для панирования кулинарных изделий |
9 | Ванилин | 1,00 | Ванильный сахар | 20,00 | В сладких блюдах |
1,00 | Ванильная эссенция | 12,70 | В сладких блюдах | ||
10 | Горошек зеленый (консервы) | 1,00 | Горох овощной (лопатка) свежий | 0,82 | В холодных блюдах, супах, овощных блюдах, гарнирах |
1,00 | Фасоль овощная (лопатка) свежая | 0,82 | В холодных блюдах, супах, овощных блюдах, гарнирах | ||
1,00 | Зеленый горошек свежий быстрозамороженный | 0,71 | В холодных блюдах, супах, овощных блюдах, гарнирах | ||
11 | Зелень укропа, петрушки, сельдерея свежая | 1,00 | Зелень укропа, петрушки, сельдерея веточками соленая (с уменьшением закладки соли в рецептуре на 0,29 кг, в диетах с ограничением поваренной соли замена на подобные продукты не производится) | 1,00 | Для ароматизации бульонов, супов, соусов |
12 | Зелень укропа, петрушки, сельдерея свежая | 1,00 | Зелень укропа, петрушки, сельдерея измельченная соленая (с уменьшением закладки соли в рецептуре на 0,22 кг, в диетах с ограничением поваренной соли замена на подобные продукты не производится) | 0,76 | Для ароматизации бульонов, супов, соусов |
1,00 | Зелень укропа, петрушки, сельдерея сушеная | 0,1 | Для ароматизации бульонов, супов, соусов | ||
1,00 | Зелень укропа, петрушки, сельдерея веточками быстрозамороженная | 0,76 | Для ароматизации бульонов, супов, соусов | ||
13 | Пастернак, петрушка, сельдерей корневые свежие | 1,00 | Белые коренья петрушки, пастернака, сельдерея сушеные | 0,15 | В супах, соусах, при тушении мяса, рыбы, овощей |
14 | Картофель свежий продовольственный | 1,00 | Пюре картофельное сухое | 0,25 | В супах-пюре, блюдах из отварного протертого картофеля |
15 | Дрожжи прессованные | 1,00 | Дрожжи сухие | 0,25 | Для приготовления мучных изделий |
16 | Помидоры свежие | 1,0 | Томатное пюре с содержанием сухих веществ 12 % | 0,46 | В супах, соусах и при тушении овощей |
1,00 | Томатное пюре с содержанием сухих веществ 15 % | 0,37 | В супах, соусах и при тушении овощей | ||
1,00 | Сок томатный | 1,22 | В супах, соусах и при тушении овощей | ||
17 | Лук репчатый свежий | 1,00 | Лук зеленый свежий | 1,05 | В салатах |
1,00 | Лук репчатый сушеный | 0,14 | В супах, соусах, тушеных блюдах | ||
18 | Свекла столовая свежая | 1,00 | Свекла гарнирная (консервы) | 1,40 | В блюдах, где используется свекла столовая свежая |
19 | Морковь столовая свежая | 1,00 | Морковь гарнирная (консервы) | 1,40 | В блюдах, где используется морковь столовая свежая |
1,00 | Морковь столовая сушеная | 0,11 | В супах, соусах, тушеных блюдах | ||
20 | Огурцы соленые (масса нетто) | 1,00 | Помидоры соленые (масса нетто) | 1,00 | В салатах, винегретах, рассольниках |
21 | Томатное пюре с содержанием сухих веществ 12 % | 1,00 | Сок томатный | 2,66 | В супах, соусах, при тушении мяса, рыбы, овощей |
1,00 | Томатное пюре с содержанием сухих веществ 15 % | 0,80 | В супах, соусах, при тушении мяса, рыбы, овощей | ||
1,00 | Томатное пюре с содержанием сухих веществ 20 % | 0,60 | В супах, соусах, при тушении мяса, рыбы, овощей | ||
1,00 | Томатное пюре с содержанием сухих веществ 25–30 % | 0,40 | В супах, соусах, при тушении мяса, рыбы, овощей | ||
1,00 | Томатное пюре с содержанием сухих веществ 35–40 % | 0,30 | В супах, соусах, при тушении мяса, рыбы, овощей | ||
1,00 | Томатная паста соленая с содержанием сухих веществ 27–32 % (с уменьшением закладки соли в рецептуре на 0,04 кг, в диетах с ограничением поваренной соли замена на подобные продукты не производится) | 0,40 | В супах, соусах, при тушении мяса, рыбы, овощей | ||
1,00 | Томатная паста соленая с содержанием сухих веществ 37 % (с уменьшением закладки соли в рецептуре на 0,03 кг, в диетах с ограничением поваренной соли замена на подобные продукты не производится) | 0,30 | В супах, соусах, при тушении мяса, рыбы, овощей | ||
22 | Яблоки свежие | 1,00 | Яблоки целые, половинками, четвертинками (бланшированные в сахарном сиропе) быстрозамороженные | 0,8/10,73* | В сладких блюдах |
23 | Урюк | 1,00 | Курага | 0,75 | В пудингах, сладких соусах и блюдах |
24 | Виноград сушеный (изюм, сабза) | 1,00 | Цукаты, курага, слива сушеная (чернослив) | 1,00 | В пудингах, сладких соусах и блюдах |
25 | Уксус спиртовой натуральный пищевой 9%-й | 1,00 | Уксусная эссенция 80%-я | 0,12 | При заправке первых блюд, холодных блюд, при изготовлении растворов уксуса, для маринадов |
1,00 | Кислота лимонная пищевая | 0,09 | В блюдах и изделиях, где используется уксус |
______________________________
* Числитель – масса яблок при размораживании полуфабриката на воздухе, знаменатель – масса яблок при размораживании полуфабриката в сахарном сиропе.
| к Инструкции о порядке |
НОРМЫ
замены пищевых продуктов по белку и углеводам при приготовлении диетических блюд
№ | Наименование пищевых продуктов | Масса | Белки | Жиры | Углеводы | Добавить к суточному рациону или исключить из него (+/–) |
1 | 2 | 3 | 4 | 5 | 6 | 7 |
1 | Замена хлеба (по белку и углеводам) | |||||
1.1 | Хлеб пшеничный | 100 | 7,60 | 0,19 | 49,70 | – |
1.2 | Хлеб ржаной простой формовой | 150 | 8,26 | 1,50 | 48,10 | – |
1.3 | Мука пшеничная | 70 | 7,42 | 0,84 | 48,16 | – |
1.4 | Макароны, вермишель | 70 | 7,49 | 0,91 | 48,72 | – |
1.5 | Крупа манная | 70 | 7,91 | 0,49 | 50,12 | – |
2 | Замена картофеля (по углеводам) | |||||
2.1 | Картофель | 100 | 2,00 | 0,40 | 17,30 | – |
2.2 | Свекла | 190 | 2,85 | – | 17,29 | – |
2.3 | Морковь | 240 | 3,12 | 0,24 | 17,04 | – |
2.4 | Капуста белокочанная | 370 | 6,66 | 0,37 | 17,39 | – |
2.5 | Макароны, вермишель | 25 | 2,67 | 0,32 | 17,40 | – |
2.6 | Хлеб пшеничный | 35 | 2,66 | 0,31 | 17,39 | – |
2.7 | Хлеб ржаной простой формовой | 55 | 3,05 | 0,55 | 17,64 | – |
3 | Замена свежих яблок (по углеводам) | |||||
3.1 | Яблоки свежие | 100 | 0,40 | – | 9,80 | – |
3.2 | Яблоки сушеные | 15 | 0,48 | – | 9,69 | – |
3.3 | Курага (без косточек) | 15 | 0,78 | – | 8,25 | – |
3.4 | Чернослив | 15 | 0,34 | – | 8,67 | – |
3.5 | Яблочный сок | 90 | 0,40 | – | 10,50 | – |
3.6 | Пюре яблочное без сахара | 100 | 0,40 | – | 9,80 | – |
4 | Замена молока (по белку) | |||||
4.1 | Молоко | 100 | 2,80 | 3,20 | 4,70 | – |
4.2 | Творог полужирный | 20 | 3,34 | 1,80 | 0,26 | – |
4.3 | Творог жирный | 20 | 2,80 | 3,60 | 0,57 | – |
4.4 | Сыр | 10 | 2,68 | 2,73 | – | – |
4.5 | Говядина I категории | 15 | 2,79 | 2,10 | – | – |
4.6 | Рыба (филе трески) | 20 | 3,20 | 0,12 | – | – |
5 | Замена мяса (по белку) | |||||
5.1 | Говядина I категории | 100 | 18,60 | 14,00 | – | – |
5.2 | Творог полужирный | 110 | 18,30 | 9,90 | 1,43 | масло (+4 г) |
5.3 | Творог жирный | 130 | 18,20 | 23,40 | 3,70 | масло (–9 г) |
5.4 | Рыба (филе трески) | 120 | 19,20 | 0,72 | – | масло (+13 г) |
5.5 | Яйцо | 145 | 18,40 | 16,67 | 1,01 | – |
6 | Замена рыбы (по белку) | |||||
6.1 | Рыба (филе трески) | 100 | 16,00 | 0,60 | 1,30 | – |
6.2 | Говядина I категории | 85 | 15,81 | 11,90 | – | масло (–11 г) |
6.3 | Творог полужирный | 100 | 16,70 | 9,00 | 1,30 | масло (–8 г) |
6.4 | Творог жирный | 115 | 16,10 | 20,70 | 3,27 | масло (–20 г) |
6.5 | Яйцо | 125 | 15,87 | 14,37 | 0,87 | масло (–13 г) |
7 | Замена творога (по белку) | |||||
7.1 | Творог полужирный | 100 | 16,70 | 9,00 | 1,30 | – |
7.2 | Говядина I категории | 90 | 16,70 | 12,60 | – | масло (–3 г) |
7.3 | Рыба (филе трески) | 100 | 16,00 | 0,60 | – | масло (+9 г) |
7.4 | Яйцо | 130 | 16,51 | 14,95 | 0,91 | масло (–5 г) |
8 | Замена яйца (по белку) | |||||
8.1 | Яйцо, 1 шт. | 40 | 5,08 | 4,6 | 0,28 | – |
8.2 | Творог полужирный | 30 | 5,01 | 2,7 | 0,39 | – |
8.3 | Творог жирный | 35 | 4,9 | 6,3 | 0,99 | – |
8.4 | Сыр | 20 | 5,36 | 5,46 | – | – |
8.5 | Говядина I категории | 30 | 5,58 | 4,2 | – | – |
8.6 | Рыба (филе трески) | 35 | 5,6 | – | 0,73 | – |
| к Инструкции о порядке |
ПЕРЕЧЕНЬ
пищевой продукции, используемой при приготовлении блюд диетического питания
№ | Наименование пищевых продуктов и сырья |
1 | Хлеб пшеничный, батон |
2 | Хлеб ржаной, из смеси ржаной и пшеничной муки |
3 | Макаронные изделия из муки высшего сорта, из муки сорта «Крупка», из муки твердых сортов пшеницы |
4 | Молоко пастеризованное, ультрапастеризованное, стерилизованное 1,5–3,2 % жирности, молоко стерилизованное для детского питания 2,5–3,2 % жирности |
5 | Кефир (биокефир) 1,5–3,2 % жирности без немолочных компонентов, кефир (биокефир) для детского питания 2,5–3,2 % жирности без немолочных компонентов |
6 | Йогурт (биойогурт) 1,5–2,5 % жирности без немолочных компонентов, йогурт для детского питания 1,5–2,5 % жирности без немолочных компонентов |
7 | Творог 1–9 % жирности |
8 | Сметана (биосметана) 10–20 % жирности |
9 | Сыры полутвердые, твердые (содержание жира в сухом веществе 45–55 %) |
10 | Масло сливочное несоленое, не менее 70 % жирности, в том числе в индивидуальной мелкой фасовке |
11 | Овощи свежие, соленые, консервированные (в том числе кукуруза, морская капуста), зелень |
12 | Яйцо диетическое, в том числе мытое дезинфицированное, яйцо столовое, в том числе мытое дезинфицированное |
13 | Соль йодированная пищевая |
14 | Специи |
15 | Кислота лимонная |
16 | Ванилин |
17 | Дрожжи прессованные, сухие |
18 | Томатная паста, томатное пюре |
19 | Рыба неразделанная, потрошеная (с головой, обезглавленная), филе, выпускаемое промышленностью |
20 | Полуфабрикат бескостный говядина I категории, свинина мясная; птица (цыплята-бройлеры 1 сорта потрошеные) |
21 | Иная пищевая продукция в соответствии с приложением 20 и обязательными для соблюдения требованиями технических нормативных правовых актов в области общественного питания |
| к Инструкции о порядке |
Форма
ВЕДОМОСТЬ
учета отпуска отделениям рационов питания
на ____ ______________ 20__ г.
________________________________________________________
(полное наименование организации здравоохранения)
№ | Наименование отделения | Количество пациентов | Наименование диетических рационов | Количество отпущенных из пищеблока (кухни) отделениям рационов | |||||||||
Количество диетических рационов | Завтраков | Отметка о получении | Обедов | Отметка о получении | Ужинов | Отметка о получении | |||||||
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
| Итого по отделениям |
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
Медицинская сестра-диетолог | ____________________ | ______________________ |
| (подпись) | (инициалы, фамилия) |
Отпустил заведующий | ____________________ | ______________________ |
| (подпись) | (инициалы, фамилия) |
| к Инструкции о порядке |
Форма
РАЗДАТОЧНАЯ ВЕДОМОСТЬ
на отпуск сухого пайка в отделения
на ____ ______________ 20__ г.
(товарно-транспортная или товарная накладная от ________ № ______)
_____________________________________________________
(полное наименование организации поставщика)
___________________________________________________
(полное наименование организации получателя)
№ | Наименование отделения | Перечень продуктов, масса (г) | Фамилия, инициалы, подпись лица, получившего продукты | ||||
хлеб пшеничный | хлеб ржаной | масло сливочное | сахар | чай | |||
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
| |||||||
| Итого по всем отделениям |
|
|
|
|
|
|
Медицинская сестра-диетолог | ____________________ | ______________________ |
| (подпись) | (инициалы, фамилия) |
Бухгалтер | ____________________ | ______________________ |
| (подпись) | (инициалы, фамилия) |
Отпустил заведующий складом | ____________________ | ______________________ |
| (подпись) | (инициалы, фамилия) |
| к Инструкции о порядке |
Форма
РАЗДАТОЧНАЯ ВЕДОМОСТЬ
на отпуск рационов питания пациентам
на ____ _______________ 20__ г.
(товарно-транспортная накладная или товарная накладная от ________ № ______)
_______________________________________________________
(полное наименование организации поставщика)
_______________________________________________________
(полное наименование организации получателя)
Диета | Номер технологической карты | Наименование блюд | Выход одной порции, г | Всего | В том числе по отделениям | ||||||||
порций, шт. | масса, г | Отделение | Отделение | Отделение | Отделение | ||||||||
порций, шт. | масса, г | порций, шт. | масса, г | порций, шт. | масса, г | порций, шт. | масса, г | ||||||
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
Фамилия, инициалы материально ответственного лица за получение и выдачу готовых блюд |
|
|
|
|
|
|
|
| |||||
Подпись материально ответственного лица |
|
|
|
|
|
|
|
| |||||
Время доставки питания ___________
Заведующий производством (шеф-повар) | ____________________ | ______________________ |
| (подпись) | (инициалы, фамилия) |
Медицинская сестра-диетолог (медицинский брат-диетолог) | ____________________ | ______________________ |
| (подпись) | (инициалы, фамилия) |
| к Инструкции о порядке |
Форма
ЖУРНАЛ
по контролю за качеством готовых блюд (бракеражный журнал)
__________________________________________________________
(бракер)
№ | Дата и время | Наименование готовой продукции (блюда) | Оценка | Разрешение (запрет) на употребление блюда в пищу | Подписи, фамилии, инициалы членов бракеражной комиссии | ||
доброкачественности | правильности кулинарной обработки | правильности выхода (масса порций) | |||||
|
|
|
|
|
|
|
|
