Особенности формирования цены на питание при организации семинаров

Материал подготовлен с использованием правовых актов по состоянию на 13 июня 2016 г.

Описываются методы формирования цен на питание, документальное оформление отпуска сырья и готовой продукции, особенности бухгалтерского учета и налогообложения.

Санатории, дома отдыха могут предоставлять помещения для проведения семинаров, тренингов, конференций. Участники таких мероприятий могут воспользоваться услугами объектов общественного питания, находящихся на территории санаториев и домов отдыха.

Методы формирования цен

Со вступлением в силу Указа Президента от 25.02.2011 № 72 «О некоторых вопросах регулирования цен (тарифов) в Республике Беларусь», определившего в т.ч. перечень товаров (работ, услуг), цены (тарифы) на которые регулируются облисполкомами и Мингорисполкомом, упростился порядок ценообразования в общественном питании.

Объекты общепита всех наценочных категорий (за исключением организаций общепита учреждений образования), а также безкатегорийные объекты общепита, к которым относятся заготовочные цеха мясных полуфабрикатов, готовой кулинарной продукции, булочных, булочно-кондитерских изделий и т.п., имеют право свободно формировать цены.

Уровень применяемой наценки или уровень цен определяется организацией самостоятельно с учетом конъюнктуры рынка. Вместе с тем наценки, применяемые при формировании цен на продукцию общепита, должны обеспечивать возмещение издержек обращения, а также получение прибыли.

Письмом Минэкономики от 15.05.2010 № 12-05-10/2855 и Минторга от 14.05.2010 № 12-02-05/588к «О формировании цен в объектах общественного питания наценочных категорий люкс, высшая и первая» предусмотрены 3 метода формирования цен на продукцию собственного производства объектами общепита независимо от категорий:

● по продажным (розничным) ценам с предоставлением покупателям торговых скидок определяемых по соглашению сторон.

Данный метод применяется при формировании цен в объектах общепита (кафе, ресторанах, барах, столовых, заготовочных цехах, пиццериях и т.п.), а также при перемещении продовольственного сырья между структурными подразделениями по розничным ценам (из магазина или склада и т.п.);

● по отпускным ценам сырья или продовольственных товаров без НДС, наценок, определяемых с учетом конъюнктуры рынка и обеспечивающих возмещение издержек производства и обращения, установленных налогов и неналоговых платежей.

Данный метод чаще используют юрлица и ИП, имеющие в составе объекты общепита (один или несколько) первой, высшей, люкс категорий и осуществляющих оприходование продовольственного сырья на склад данного объекта в ценах приобретения.

При данном методе отсутствует необходимость формирования розничных цен. В калькуляционную карточку продовольственное сырье включается по ценам приобретения без НДС. К набору сырья в ценах приобретения применяется наценка и НДС по ставке в соответствии с законодательством;

● по плановой себестоимости с группировкой статей затрат, прибыли (рентабельности) с учетом конъюнктуры рынка и установленных налогов и неналоговых платежей.

Включение затрат в себестоимость продукции производится в соответствии с законодательством и принятой учетной политикой, определяющими состав затрат на производство, переработку, реализацию и организацию потребления продуктов питания с оказанием либо без оказания сопутствующих услуг населению.

При этом сырье (продовольственные товары), обороты по реализации которых облагаются НДС, включаются в расчет цен на продукцию общепита по отпускным (закупочным) ценам производителей или импортеров без НДС.

По продовольственным товарам, обороты, по реализации которых освобождены от уплаты НДС, суммы НДС, уплаченные объектами общепита, относятся на увеличение стоимости приобретенных товаров, используемых в изготовлении продукции собственного производства.

Объектами общепита указанный метод применяется при условии ведения раздельного учета сырья, осуществления постатейного учета и распределения производственных затрат по видам продукции.

Таким образом, при формировании цен на продукцию, реализуемую участникам семинаров, конференций через кафе (бар), можно использовать все вышеперечисленные методы.

Далее автор рассматривает порядок формирования цены на продукцию по первому методу. Формирование продажной цены на продукцию целесообразно производить в калькуляционной карточке. В калькуляционной карточке указываются:

● наименование блюда, изделия;

● дата составления калькуляции;

● номер рецептуры, колонки и названия сборника, из которого рецептура взята, или номер технологической карты. Например, 190/2-2007 означает: 190 – номер рецептуры, – колонка рецептуры сборника рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общепита, 2007 – год издания сборника;

● наименование продуктов;

● количество продуктов в килограммах с точностью до 1 г (на 100 порций, или 10 кг соуса, полуфабриката или кулинарного изделия);

● розничная цена 1 кг продукта;

● стоимость набора сырья в розничных ценах на 100 порций (10 кг);

● размер применяемой наценки;

● сформированная продажная цена одной порции;

● выход готовой продукции в граммах. Вес соуса и гарнира для вторых блюд указывается через дробь.

Пример 1.

Столовая санатория через кафе реализует продукцию собственного производства (свинина в соусе из шампиньонов) участникам семинара.

Калькуляционная карточка № 79 от 03.05.2016.

Наименование блюда: свинина в соусе из шампиньонов.

Документальное оформление отпуска сырья, полуфабрикатов и готовой продукции

Сырье и полуфабрикаты поступают в производство, как правило, из кладовой (со склада). Если же сырье и полуфабрикаты поступают непосредственно от поставщиков, то в этом случае лицо, принимающее товары, в товаросопроводительных документах ставит штамп организации и подпись о приемке товарно-материальных ценностей.

Отпуск сырья, продуктов и товаров на производство в обособленные цеха и другие структурные подразделения, расположенные в одном помещении, производится на основании «Требования в кладовую», форма которого приведена в приложении 11 к Методическим рекомендациям по документальному оформлению и учету товарных операций в розничной торговле и общественном питании, утв. приказом Минторговли от 09.04.2007 № 74 (далее – Методические рекомендации № 74). Требование в кладовую составляется исходя из потребностей производства (кухни) и подписывается заведующим производством и служит основанием для выписки накладной на отпуск (внутреннее перемещение) сырья (продуктов) из кладовой.

Отпуск сырья (продуктов) из кладовой в структурные подразделения организации, которые находятся на другой территории (по другому адресу), производится по товарной накладной (далее – ТН-2) или товарно-транспортной накладной (далее – ТТН-1), в которых указывается учетная цена кладовой.

Один экземпляр ТН-2 или ТТН-1 служит основанием для списания сырья (продуктов) со склада. Второй экземпляр ТН-2 или ТТН-1 с подписями заведующего складом (кладовщика) и заведующего производством служит основанием для оприходования сырья (продуктов) на производстве (кухне).

Отпуск готовых изделий из производства (кухни) в другие структурные подразделения оформляется дневным заборным листом (приложение 14 к Методическим рекомендациям № 74), ТН-2, а в необходимых случаях – ТТН-1.

Дневной заборный лист выписывается в двух экземплярах на каждое материально ответственное лицо, получающее продукцию из производства (кухни), подписывается главным бухгалтером и директором предприятия (или лицами, ими на то уполномоченными), регистрируется в специальном журнале регистрации выданных заборных листов (приложение 15 к Методическим рекомендациям № 74) и под расписку в нем передается заведующему производством.

При отпуске продукции из кухни заведующий производством или лицо, им на то уполномоченное, проставляет в отдельной графе заборного листа время отпуска и количество переданных блюд (продукции).

По окончании рабочего дня (смены) дневной заборный лист «закрывается», т.е. в нем проставляется количество возвращенных (нереализованных) блюд и изделий; подсчитывается итоговое количество отпущенной продукции; определяется стоимость ее по учетным ценам производства и по ценам фактической реализации; стоимость отпущенной продукции по продажным ценам фиксируется прописью.

Дневной заборный лист подписывается заведующим производством и лицом, получившим готовые изделия. Первый экземпляр заборного листа передается лицу, получающему изделия кухни, второй – остается у заведующего производством. В конце дня на количество фактически отпущенных по заборному листу блюд выписывается товарная накладная. Отпуск изделий из кухни в другие структурные подразделения один раз в день (смену) оформляется ТН-2 или ТТН-1 с указанием в ней времени (часов) отпуска изделий.

Пример 2.

Для изготовления продукции (свинина в соусе из шампиньонов) в производство (на кухню) из кладовой передано сырье на сумму 3 645 970 Br по розничным ценам. В производстве учет ведется по продажным ценам. Наценка общепита – 60 %. Готовая продукция передана в кафе для реализации.

Поскольку готовая продукция учитывается по продажным ценам, то наценка общепита включает в себя НДС. Учитывая, что сумма наценки определяется путем умножения процента наценки на розничную цену товара, в которую уже включен НДС, то из суммы наценки необходимо выделит сумму налога исходя из ставки налоги, действующей на этот товар.

Суммы хозяйственных операций 2 и 3 рассчитаны следующим образом:

3 645 970 х 60 / 100 = 2 187 582 Br – наценка общепита с НДС;

2 187 582 х 20 / 120 = 364 597 Br – НДС в наценке общепита;

2 187 582 – 364 597 = 1 822 985 Br – наценка общепита без НДС.

Учет и контроль движения сырья и готовой продукции

Для учета и контроля движения сырья и готовой продукции в местах производства заведующим производством составляется «Отчет о движении продуктов и тары на кухне» (приложение 20 к Методическим рекомендациям № 74), в котором указывается название, номера и даты составления каждого первичного документа, отражающего поступление сырья и продуктов на производство (кухню), возврат их в кладовую, передачу готовых блюд (изделий) другим материально ответственным лицам, списание актируемых (качественных) товарных потерь и стоимости питания персонала предприятия. При передаче в бухгалтерию отчета о движении продуктов и тары на кухне к нему помимо приложенных первичных документов добавляется меню и экземпляр обеденного меню.

Продукция и товары передаются в буфет, бар, другие объекты общепита из кладовой по ТН-2 (ТТН-1); из производства (кухни) – по ТН-2 или ТТН-1 и заборному листу. Товары, поступившие непосредственно от поставщиков, приходуются по ТН-2 и ТТН-1, выписанным поставщиком. Расчет продажных цен на поступившие товары осуществляется на отдельном бланке (реестре), который прилагается к накладным.

Оплата готовой продукции, отпускаемой из производства (кухни), и товаров производится в форме наличного или безналичного расчета. Продавец вправе предложить потребителю предварительную оплату продукции, услуг, оплату после отбора блюд или после приема пищи, саморасчет либо другие формы оплаты. По окончании обслуживания продавец выдает потребителю документ, подтверждающий оплату (кассовый чек, счет или иной документ, содержащий сведения о продавце, предоставленных услугах, продукции, товарах и их цене).

По окончании дня (смены) подсчитывается количество и стоимость каждого наименования отпущенных блюд и определяется общая стоимость продукции в двух оценках:

● по ценам фактической реализации;

● по учетным ценам производства.

В соответствии с принятой учетной политикой учет реализации готовой продукции может вестись в стоимостном или количественно-стоимостном измерении. В первом случае отпущенная в течение рабочего дня продукция указывается в акте о продаже и отпуске изделий кухни (приложение 17 к Методическим рекомендациям № 74), во втором – в акте о реализации готовых изделий кухни за наличный расчет (приложение 18 к Методическим рекомендациям № 74).

Отпущенная в течение рабочего дня (смены) продукция в разрезе каждого наименования блюд заносится в акт о реализации готовых изделий кухни за наличный расчет, который составляется в одном экземпляре. Если продукция в течение дня реализуется с одним размером наценки общепита, то в названном акте заполняются графы 1–5, а итог графы «по ценам фактической реализации – сумма» будет равен стоимости израсходованных на выпуск блюд сырья и продуктов по учетным ценам производства.

Если же продукция в течение дня (например, в обеденное и вечернее время) реализуется по разным ценам, то в графах 4 и 5 проставляются цены и суммы по кассовым чекам, а итоговые суммы стоимости отпущенной продукции в обеденное и вечернее время должны соответствовать показаниям кассовых счетчиков.

Если изделия кухни реализуются за безналичный расчет, составляется акт на отпуск питания по безналичному расчету (приложение 19 к Методическим рекомендациям № 74).

Бухгалтерский учет и налогообложение

Согласно п. 70 Инструкции о порядке применения типового плана счетов бухгалтерского учета, утв. постановлением Минфина от 29.06.2011 № 50, счет 90 «Доходы и расходы по текущей деятельности» предназначен для обобщения информации о доходах и расходах, связанных с текущей деятельностью организации, а также для определения финансового результата по ней.

На счете 90 отражаются выручка от реализации продукции, налоги и сборы, исчисляемые из выручки, себестоимость реализованной продукции, управленческие расходы, расходы на реализацию, прочие доходы и расходы по текущей деятельности.

Сумму надбавки на остаток непроданных товаров в предприятиях оптовой и розничной торговли допускается определять из расчетов среднего процента. Средний процент надбавки определяется следующим образом:

1) к сумме скидок (надбавок) на остаток товаров на начало месяца прибавляется сумма оборота по кредиту счета 42 «Торговая наценка»;

2) к сумме проданных за месяц товаров (по учетным ценам) прибавляется сумма остатков товаров на конец месяца (также по учетным ценам);

3) умножением определенной вышеуказанным способом суммы скидок на 100 и делением на сумму проданных и оставшихся товаров определяется средний процент скидок (надбавок) со стоимости этих товаров по учетным ценам;

4) умножением среднего процента скидок (накидок) на сумму остатка товаров на конец месяца и делением на 100 определяется абсолютная сумма скидок (надбавок), относящаяся к непроданным товарам.

Пунктом 1 ст. 93 Налогового кодекса (далее – НК) установлено, объектами налогообложения НДС признаются обороты по реализации товаров (работ, услуг), имущественных прав на территории Республики Беларусь.

Согласно п. 9 ст. 103 НК плательщики, осуществляющие розничную торговлю и деятельность по предоставлению услуг общепита, могут производить исчисление НДС по товарам исходя из налоговой базы и доли суммы НДС по товарам, имеющимся в отчетном периоде, в стоимости этих товаров (с учетом всех налогов, сборов (пошлин) и иных обязательных платежей в бюджет либо государственные внебюджетные фонды, взимаемых при реализации товаров), включая товары, освобожденные от НДС.

По товарам, включая импортные, реализуемым по свободным и регулируемым розничным ценам плательщиками, осуществляющими розничную торговлю и деятельность по предоставлению услуг общепита, получающими доход в виде разницы в ценах, наценок, надбавок и исчисляющими НДС в соответствии с ч. 1 п. 9 ст. 103 НК, налоговой базой является стоимость реализованных товаров (с учетом всех налогов, сборов (пошлин) и иных обязательных платежей в бюджет либо государственные внебюджетные фонды, взимаемых при реализации товаров).

При отсутствии отдельного учета сумм НДС, включенных в цену товара, а также отдельного учета оборотов по реализации товаров, облагаемых по различным налоговым ставкам, исчисление НДС при реализации товаров по розничным ценам производится по ставке, указанной в подп. 1.3 п. 1 ст. 102 НК.

Пример 3.

Столовой санатория реализована участникам семинара через кафе продукция на сумму 35 572 100 Br по продажным ценам, в т.ч. оплачено за наличный расчет – 12 722 800 Br, оплачено по безналичному расчету – 22 849 300 Br. Расчетная ставка НДС – 14,7205 %, средний процент реализованных торговых надбавок и наценок – 55,2401 %.