Новые требования к объектам общественного питания
Материал подготовлен с использованием правовых актов по состоянию на 20 марта 2017 г.
Анализируются новации, предусмотренные в Санитарных нормах и правилах «Санитарно-эпидемиологические требования для объектов общественного питания», утв. постановлением Минздрава от 10.02.2017 № 12.
С 06.03.2017 начали действовать Санитарные нормы и правила «Санитарно-эпидемиологические требования для объектов общественного питания», утв. постановлением Минздрава от 10.02.2017 № 12 (далее – СанПиН № 12).
Количество пунктов в СанПиН № 12 по сравнению с утратившими силу Санитарными нормами и правилами «Санитарно-эпидемиологические требования для торговых объектов общественного питания», утв. постановлением Минздрава от 15.08.2012 № 128 (далее – СанПиН № 128), сократилось практически вдвое – с 322 до 177, что свидетельствует об упрощении требований, предъявляемых к организации и функционированию объектов общепита.
Основные нововведения в СанПиН № 12
В пункте 1 детализируется распространение СанПиН № 12 на стационарные и нестационарные объекты общепита (далее – организации общепита), в т.ч. осуществляющие деятельность, связанную с организацией общепита вне организаций по заказам, а также на организации, осуществляющие деятельность, связанную с питанием:
● работников производственных объектов;
● в санаторно-курортных организациях;
● в организациях здравоохранения;
● в учреждениях образования.
Дополнительно осуществляется производственный контроль за пищевой и энергетической ценностью приготавливаемых блюд (п. 3 СанПиН № 12).
В соответствии с п. 5 СанПин № 12 организации как объекты социальной инфраструктуры, а также работы и услуги, представляющие потенциальную опасность для жизни и здоровья населения, подлежат государственной санитарно-гигиенической экспертизе.
Примечание
Государственную санитарно-гигиеническую экспертизу проводят уполномоченные организации, осуществляющие госсаннадзор, в установленном законодательством порядке.
Экспертиза проводится на основании заявления с приложением документа, подтверждающего внесение платы. Заявление рассматривается в течение 15 дней.
Согласно п. 10 СанПиН № 12 при общей площади организации не более 50 кв.м загрузка (разгрузка) может осуществляться через входную дверь организации до начала работы организации либо во время рабочего перерыва.
Отменено требование о необходимости размещения возле входа приспособления для очистки обуви (п. 15 СанПиН № 12).
При проектировании размещения организации общепита в жилом помещении необходимо учитывать запрет на расположение помещений машинного отделения для стационарных холодильных агрегатов, вентиляционных камер, электрощитовой, бойлерной или теплового узла, холодильных камер с агрегатами, грузоподъемников организации непосредственно под жилыми помещениями (п. 10 СанПиН № 12).
Отменено требование к температуре горячей воды, подведенной ко всем моечным ваннам через смесители (п. 21 СанПиН № 12).
Примечание
Согласно СанПиН № 128 температура горячей воды в точке разбора должна была быть не ниже 65 °C.
Пунктом 32 СанПиН № 12 упразднено требование о необходимости расположения крана для забора воды для мытья полов на высоте 0,5 м от пола. Теперь достаточно предусмотреть отдельный кран.
В соответствии с п. 44 СанПиН № 12 система приточно-вытяжной вентиляции организаций, расположенных в жилых, общественных, административных, производственных зданиях, должна оборудоваться отдельно от системы вентиляции этих зданий.
Справочно
Указанное нововведение увеличит затраты собственника, однако не будет причинять неудобства проживающим или работающим в таком помещении.
Согласно СанПиН № 12 в организациях допускается ведение технологических процессов в одном производственном помещении с выделением отдельных технологических зон и обеспечением поточности этих технологических процессов, при использовании в качестве сырья полуфабрикатов.
Важно
Таким образом, субъект хозяйствования может разделить потоки (сырье – полуфабрикат – готовое блюдо) и разместить их в одном помещении. Такое действие целесообразно выполнить еще на стадии проектирования объекта. Нет необходимости разделять потоки на участки и цехи, находящиеся в разных помещениях.
В пункте 78 СанПиН № 12 детализированы признаки инвентаря, использование которого не допускается, – емкостей, тары, посуды с поврежденным покрытием, отбитыми краями, деформированных, с трещинами и иными дефектами.
Изменены требования, установленные для мытья посуды ручным способом. В специализированных организациях малой производительности, вырабатывающих и реализующих однородную по ассортименту продукцию общепита, допускается устанавливать двухсекционную моечную ванну с первоочередным мытьем стеклянной посуды (п. 86 СанПиН № 12).
Примечание
Ранее в организациях малой производительности требовалась установка только трехсекционной моечной ванны с первоочередным мытьем стеклянной посуды.
Введено дополнительное требование к моечным ваннам: они должны быть достаточными по объему для погружения посуды (ч. 2 п. 86 СанПиН № 12).
Смягчены температурные нормы, предъявляемые к ополаскиванию столовой посуды при мытье ручным способом. Так, в соответствии с п. 89 СанПиН № 12 температура горячей проточной воды для ополаскивания должны быть не ниже 50 °C (раньше – не ниже 65 °C).
Согласно п. 91 СанПиН № 12 чистая кухонная посуда в организации должна храниться на стеллажах (полках) на высоте не менее 0,2 м от пола (ранее – не менее 0,5 м от пола).
Детализированы и дополнены пункты СанПиН № 12, регулирующие доставку готовых блюд непосредственно потребителю (п. 137) и доставку готовых блюд для обслуживания мероприятий (п. 138).
Усилены требования к личной гигиене работников организации. Так, в соответствии с требованиями п. 144 СанПиН № 12 ежедневно перед началом смены уполномоченные работники организации должны проводить осмотры открытых поверхностей тела работников организации, непосредственно участвующих в процессе производства продукции и обслуживании посетителей, на наличие гнойничковых заболеваний. Результаты таких осмотров необходимо заносить в журнал результатов осмотров работников организации. Также перед началом работы работники, непосредственно участвующие в процессе производства продукции, должны снять ювелирные украшения, часы (п. 145 СанПиН № 12).
