Актуальные аспекты организации питания

Материал подготовлен с использованием правовых актов по состоянию на 10 января 2018 г.

Освещаются вопросы доставки и хранения пищевых продуктов, а также некоторые особенности закладки, приготовления и реализации готовых блюд в учреждениях общего среднего и дошкольного образования.

ПРАВОВОЕ РЕГУЛИРОВАНИЕ

● постановление Совета Министров от 21.02.2005 № 177 «Об утверждении Положения об организации питания учащихся, получающих общее среднее образование, специальное образование на уровне общего среднего образования»

● постановление Минторга от 12.09.2008 № 36 «Об утверждении Инструкции о порядке проведения бракеража блюд и изделий в торговых объектах общественного питания»

● постановление Минторга, Минсельхозпрода, Минздрава, Госстандарта от 07.05.2007 № 28/35/38/27 «О порядке подтверждения наличия документов о качестве и безопасности товаров при их продаже»

● СанПиН «Требования для учреждений общего среднего образования», утв. постановлением Минздрава от 27.12.2012 № 206

● технический регламент Таможенного союза «О безопасности пищевой продукции» (ТР ТС 021/2011), утв. решением Комиссии ТС от 09.12.2011 № 880

● Инструкция 2.3.1.10-15-26-2006 «Проведение и контроль С-витаминизации рационов питания», утв. постановлением Главного государственного санитарного врача от 31.10.2006 № 132 (далее – Инструкция 2.3.1.10-15-26-2006)

● СТБ 1210-2010 «Общественное питание. Кулинарная продукция, реализуемая населению. Общие технические условия», утв. постановлением Госстандарта от 19.10.2010 № 60

● СанПиН «Требования для учреждений дошкольного образования», утв. постановлением Минздрава от 25.01.2013 № 8 (далее – СанПиН № 8)

Доставка пищевых продуктов в объект общепита

Доставка пищевых продуктов должна осуществляться транспортом (изотермическим или охлаждаемым) предприятия-изготовителя, поставщика в закрытой промаркированной таре с соблюдением установленных температурных режимов транспортировки, а также при наличии сопроводительных документов.

Транспортировку продуктов в учреждения образования необходимо проводить специальными транспортными средствами в условиях, обеспечивающих сохранность пищевых продуктов и предотвращающих их загрязнение, при строгом соблюдении товарного соседства сырых и готовых пищевых продуктов.

Транспортировка особо скоропортящихся и скоропортящихся пищевых продуктов должна осуществляться изотермическим или охлаждаемым транспортом с соблюдением установленных температурных режимов транспортировки, в таре производителя либо закрытой маркированной таре поставщика. Транспортировка продуктов питания глубокой заморозки производится только транспортом с охлаждаемым кузовом.

В летний период транспортировка особо скоропортящихся и скоропортящихся пищевых продуктов должна проводиться только транспортом с охлаждаемым кузовом с соблюдением температурных режимов.

В учреждениях дошкольного образования согласно СанПиН № 8 тара должна использоваться строго по назначению, после применения промываться горячей водой с использованием моющих средств, высушиваться и храниться в местах, недоступных загрязнению.

При транспортировке пищевых продуктов запрещается перетаривание молока и кисломолочных продуктов в промежуточные емкости.

На пищевые продукты, поступающие на склад учреждения образования, должны быть сопроводительные документы:

● ТТН;

● документы, удостоверяющие качество и безопасность (удостоверения и сертификаты качества, гигиенические удостоверения и др.);

● маркировочные ярлыки.

В объекте общепита до окончания реализации продуктов должны быть в наличии копии ТТН, оригиналы документов, подтверждающих качество и безопасность скоропортящихся и особо скоропортящихся продуктов, овощей и фруктов.

В ТТН должна быть информация о документах, подтверждающих качество и безопасность бакалейной продукции (крупы, макаронных изделий, сахара, соли, масла растительного и др.), кондитерских изделий промышленного производства (номер, дата, срок действия, адрес, по которому хранится документ, номер телефона), или должны быть в наличии копии вышеуказанных документов.

На сыпучие продукты, поступающие в мешках, овощи и фрукты, поступающие в коробах и ящиках, необходимо наличие маркировочных ярлыков на каждом тарном месте.

Информация об условиях и сроках хранения на каждом продукте, который находится в упакованном виде (молочная и кисломолочная продукция, хлебобулочные изделия, мясные полуфабрикаты, рыба замороженная, мясо птицы и др.), коробах и ящиках, маркировочных ярлыках должна соответствовать документам, их сопровождающим.

В ТТН необходима отметка кладовщика (или лица, его заменяющего) с указанием времени и даты доставки скоропортящихся и особо скоропортящихся продуктов; в журнале бракеража сырой продукции – даты (для особо скоропортящихся продуктов – времени и даты) изготовления, конечного (по документам) и фактического срока реализации пищевого продукта; сведений об условиях (температуре) хранения.

Не должны допускаться к приему в объект общепита и использоваться в питании учащихся острые соусы, кетчупы, маринованные овощи с использованием столового уксуса, кофе натуральный, тонизирующие и газированные напитки, в т.ч. энергетические, жевательная резинка, чипсы, острые сухарики.

Хранение пищевых продуктов

В складских помещениях объектов общепита должны соблюдаться установленные предприятием-изготовителем условия хранения (температура, влажность) продуктов и сроки годности, в т.ч. в холодильном оборудовании.

Сырая и готовая продукция должна храниться раздельно.

При наличии одной холодильной камеры или отдельного холодильника суточного запаса допустимо совместное хранение сырых и готовых, скоропортящихся продуктов с соответствующим разграничением.

Необходимо соблюдать условия хранения плодоовощной продукции в соответствии с информацией об условиях и сроках хранения, указанной в сопроводительных документах.

Свежие овощи, фрукты и ягоды, квашеные овощи должны храниться в сухом, темном вентилируемом помещении или овощехранилище при температуре от + 10 до + 100 °С. Допустимо хранение картофеля и других корнеплодов, свежей капусты в овощном цехе не более 3 дней (с целью избежания порчи).

Необходимо обращать внимание на сроки хранения хлебобулочных изделий, лимонной кислоты, панировочных сухарей, аскорбиновой кислоты.

Сроки годности, условия хранения пищевых продуктов должны соблюдаться в соответствии с:

● установленными сроками годности и условиями хранения согласно госстандартам, ТУ или технологической документации (рецептура, техническое описание) на конкретное наименование пищевого продукта;

● СанПиН, устанавливающими требования для проведения лабораторных исследований и государственной санитарно-гигиенической экспертизы сроков годности, хранения продовольственного сырья и пищевых продуктов, отличающихся от установленных в действующих ТНПА.

Складские помещения должны быть оборудованы термометрами для контроля температурного режима и психрометрами для определения влажности.

Кладовщик должен вести журнал по контролю за качеством скоропортящихся пищевых продуктов, поступающих на пищеблок.

Приготовление и реализация готовых блюд, кулинарных изделий

Закладку продуктов необходимо производить в соответствии технологическими картами, меню-требованиями, дневными рационами.

Дневные рационы должны быть едиными для учащихся, которым предусмотрено питание за счет средств бюджета, а также за счет средств родителей или иных законных представителей (за исключением учащихся, которые нуждаются в лечебном (диетическом) питании).

Дневные рационы каждой возрастной группы необходимо различать за счет изменения выхода блюд и (или) включать в них дополнительные кондитерские изделия, фрукты, йогурты и др.

Питание воспитанников в учреждениях дошкольного образования должно быть организовано на основе примерных 2-недельных рационов, разработанных с учетом требований СанПиН № 8.

Необходимо соблюдать технологию приготовления блюд, кулинарных изделий, время и температуру тепловой обработки, указанные в технологических картах.

Технологическое и холодильное оборудование должно быть исправно. Оценка его соответствия паспортным характеристикам должна проводиться перед началом учебного года.

В случае неисправности технологического оборудования на период его ремонта или замены должны вноситься коррективы в суточный рацион питания учащихся с учетом имеющихся условий для приготовления пищи.

Пищу нужно готовить на каждый прием, реализовывать в течение не более 2 ч с момента приготовления, заправлять салаты непосредственно перед раздачей.

Выдача готовой пищи должна осуществляться после проведения членами бракеражной комиссии оценки качества каждого приготовленного блюда (внешнего вида, цвета, вкуса, запаха и консистенции с отбраковкой некачественных блюд и изделий) и регистрации результатов в журнале по контролю за качеством готовой пищи (бракеражном).

Необходимо проводить бракераж каждой приготовленной партии пищи (партия – любое количество продукции одного наименования, одной даты изготовления и времени выработки).

В бракеражном журнале необходимо обязательно указывать наименование в соответствии с технологическими картами и время приготовления готовых блюд, их фактический выход (в граммах); в графе «Витаминизация» – количество используемого витамина С в граммах или количество драже поливитаминов.

Витаминизацию супов или сладких (третьих) блюд аскорбиновой кислотой необходимо проводить ежедневно в соответствии с Инструкцией 2.3.1.10-15-26-2006.

Бракеражная комиссия должна оценивать соответствие технологии первичной обработки сырья, правильность ведения технологического процесса, условия хранения блюд и изделий на раздаче, температуру их подачи, определять фактический вес полуфабрикатов и отдельных компонентов, готовых блюд, штучных изделий (допустимый норматив отклонения веса – ± 3 %).

На линии раздачи необходимо наличие контрольных порций блюд (салат, первое блюдо, мясные блюда в соусе, гарнир, напиток).

Молоко, кисломолочные напитки, соки должны раздаваться из потребительской тары сразу в столовую посуду (стаканы, кружки).

В питании учащихся необходимо использовать диетические яйца, нежирное мясо (говядину первой категории или телятину; свинину мясную; цыплят-бройлеров, кур или индейку потрошеных первой категории, субпродукты первой категории); кондитерские изделия, богатые пектином (зефир, мармелад, джем), гематоген не чаще 2 раз в неделю.

В рационы питания запрещено включать одноименные блюда в течение 2 дней подряд.

Важным аспектом является ограничение реализации в буфетах таких мучных блюд, как пиццы, смаженки, сосиски в тесте, – не более 2 раз в неделю.

Нормы питания по итогам месяца должны быть выполнены с допустимым отклонением ± 10 % при условии выполнения физиологических норм потребления пищевых веществ и энергии.

Санитарно-противоэпидемический режим

Необходимо содержать производственные помещения объекта общепита, обеденного зала в чистоте.

Влажная уборка должна проводиться по мере загрязнения с применением моющих средств (или моющих средств и средств дезинфекции) в соответствии с инструкциями по их применению, но не реже чем по окончании приготовления пищи для первой и второй смены; генеральная уборка – не реже 1 раза в неделю.

Необходимо проводить в конце рабочего дня дезинфекцию наружных поверхностей производственного торгово-технологического оборудования.

Промаркированный уборочный инвентарь (швабры, ведра, хозяйственная ветошь) должны храниться в специально отведенном помещении или месте в каждом производственном цехе.

Необходимо наличие инструкций по мытью и обработке столовой и кухонной посуды, инвентаря, оборудования, производственных помещений, мытью и обработке яиц.

Столовые приборы и металлические детали технологического оборудования должны прокаливаться в жарочных (духовых) шкафах или стерилизаторах в течение 2–3 мин.

Хранить сухие столовые приборы необходимо в вертикальном положении (ручками вверх) в кассетах, которые ежедневно нужно обрабатывать.

Столовая посуда и столовые приборы должны находиться на линии раздачи в сухом виде.

Алюминиевую кухонную посуду необходимо использовать только для приготовления и временного (до 1 ч) хранения пищи, пластмассовую посуду – для временного хранения сырых продуктов, хранения сухих продуктов, в качестве столовой посуды одноразового использования.

Запрещено использовать посуду с трещинами, сколами, отбитыми краями, деформированную, с поврежденной эмалью, а также столовую посуду и столовые приборы из алюминия; ломанный кухонный инвентарь, а также деревянный с трещинами и заусеницами.

Работник объекта общепита обязан:

● приходить на работу в чистой одежде и обуви, оставлять верхнюю одежду, головной убор и личные вещи в гардеробной;

● тщательно мыть руки с жидким моющим средством, надевать чистую санитарную одежду и убирать волосы под косынку или колпак;

● во время работы не носить кольца, серьги, не закалывать санитарную одежду булавками, не принимать пищу и не курить на рабочем месте;

● коротко стричь ногти и не покрывать их лаком;

● использовать одноразовые перчатки при приготовлении блюд, не подвергающихся термической обработке (салатов), выдаче и порционировании блюд (смена перчаток должна проводиться после каждого использования);

● перед посещением туалета снимать санитарную одежду в специально отведенном месте, после посещения тщательно мыть руки с жидким моющим средством с последующей обработкой антисептиком;

● менять санитарную одежду по мере загрязнения, но не реже 1 раза в день;

● раздельно хранить санитарную и личную одежду;

● регистрировать данные о состоянии здоровья в специальном журнале «Здоровье».

При подозрении на заболевание работники не должны допускаться к работе.

Организация производственного контроля

В каждом объекте общепита должна быть программа производственного контроля за качеством и безопасностью питания, основанная на принципах НАССР с учетом СанПиН, устанавливающих санитарно-эпидемиологические требования к осуществлению производственного контроля при производстве, реализации, хранении, транспортировке продовольственного сырья и (или) пищевых продуктов.

Кратность лабораторного контроля, перечень исследуемых показателей качества и безопасности приготавливаемой пищи необходимо установить в программе производственного контроля.

Вопросы состояния здоровья учащихся, обеспечения санитарно-эпидемиологического благополучия в учреждении образования должны постоянно контролироваться руководителем и медработником, систематически рассматриваться на заседаниях педагогических советов.