Санитарные требования к передвижным пунктам общепита
Материал подготовлен с использованием правовых актов по состоянию на 21 февраля 2020 г.
Освещаются санитарные требования к передвижным пунктам общепита.
ПРАВОВОЕ РЕГУЛИРОВАНИЕ
● общие санитарно-эпидемиологические требования к содержанию и эксплуатации капитальных строений (зданий, сооружений), изолированных помещений и иных объектов, принадлежащих субъектам хозяйствования, утв. Декретом Президента от 23.11.2017 № 7 (далее – ОСЭТ)
● Санитарные нормы и правила «Санитарно-эпидемиологические требования для организаций, осуществляющих торговлю пищевой продукцией», утв. постановлением Минздрава от 28.08.2012 № 132 (далее – СанНиП)
В соответствии с подп. 2.2 п. 2 СанНиП к передвижным средствам развозной и разносной торговли относятся торговые автоматы, автомагазины, автолавки, тележки, лотки, корзины и иные нестационарные торговые объекты.
Примечание
Основные требования ОСЭТ
Согласно п. 3 ОСЭТ в помещениях объектов должна поддерживаться чистота. В помещениях объектов, в которых осуществляются обращение пищевой продукции, оказание бытовых услуг, текущая уборка должна проводиться ежедневно и по мере необходимости с использованием разрешенных к применению моющих средств и средств дезинфекции в соответствии с инструкциями по их применению. Генеральная уборка и дезинфекция помещений должны проводиться не реже 1 раза в месяц.
Помещения объекта, к которым предъявляются специальные требования к микроклимату, оборудуются средствами контроля температурно-влажностного режима. Запрещается использовать ртутные термометры и приборы с ртутным наполнением.
Внимание
Эксплуатация пришедших в негодность инженерного оборудования, систем отопления, вентиляции, освещения, водоснабжения и водоотведения, санитарно-технического оборудования не допускается (ч. 5 п. 3 ОСЭТ).
Также запрещается осуществлять ремонтные работы в производственных помещениях объектов по производству пищевой продукции, оказанию бытовых услуг без прекращения деятельности в этих помещениях. Эксплуатация оборудования после ремонта допускается только после проведения его санитарной обработки.
Примечание
Дезинсекционные и дератизационные мероприятия на объектах должны проводиться с использованием препаратов, разрешенных к применению. При проведении дезинсекционных и дератизационных мероприятий на объекте, в котором осуществляется обращение пищевой продукции, должна быть исключена возможность контакта дезинсекционных и дератизационных препаратов с пищевой продукцией, оборудованием, тарой, упаковочным материалом (п. 5 ОСЭТ). Уборочный инвентарь, моющие средства и средства дезинфекции необходимо хранить в специально выделенном помещении (месте), оборудованном полками и (или) стеллажами. Уборочный инвентарь для туалетов должен иметь маркировку, соответствующую его назначению, и храниться отдельно от другого уборочного инвентаря (п. 6 ОСЭТ).
Все поверхности помещений объектов (полы, стены, потолки) должны быть изготовлены из нетоксичных материалов, устойчивых к коррозии, подвергающихся мойке и дезинфекции (при необходимости ее проведения), поддерживаться в исправном состоянии.
Содержание и эксплуатация оборудования объекта должны соответствовать инструкции по его эксплуатации (руководству, паспорту изготовителя оборудования).
При обращении продукции не допускается использование оборудования, емкостей, тары, инвентаря, посуды с поврежденным покрытием, отбитыми краями, деформированных, с трещинами и иными дефектами (п. 9 ОСЭТ).
Примечание
На объектах должна быть аптечка первой помощи универсальная с перечнем вложений, установленным Минздравом, и обеспечен контроль за сроками годности лекарственных средств (п. 10 ОСЭТ).
Важно
Лица, участвующие в обращении пищевой продукции, оказании бытовых услуг, непосредственно связанных с воздействием на кожу, тело и волосы потребителя, обязаны иметь медсправку о состоянии здоровья с отметкой о прохождении гигиенического обучения (п. 11 ОСЭТ).
При обращении продукция должна соответствовать установленным гигиеническим нормативам. Пищевая продукция должна сопровождаться документами, обеспечивающими ее прослеживаемость и подтверждающими ее качество и безопасность. Продукцию, изъятую из обращения, до утилизации или уничтожения необходимо хранить отдельно от остальной продукции.
На объектах общепита, в торговых объектах, в помещениях рынка запрещается проживание людей и содержание в производственных, вспомогательных и санитарно-бытовых помещениях животных и птиц.
Помещения объекта, производственная мощность, планировочные решения должны соответствовать формам и методам обслуживания, организации производственного процесса: приготовлению, отпуску продукции, исходным продуктам, используемым в работе. Помещения объекта должны быть обозначены табличками с указанием их назначения и использоваться по назначению.
Разделочный инвентарь (доски, ножи) должен закрепляться за каждым производственным помещением объекта (участком объекта) и иметь маркировку в соответствии с видом обрабатываемой продукции.
При хранении и реализации пищевой продукции должны соблюдаться условия ее хранения (реализации) и срок годности, установленные изготовителем. Хранение и реализация пищевой продукции должны осуществляться в условиях, обеспечивающих предотвращение ее порчи и защиту от загрязняющих веществ. Не допускается совместное хранение доброкачественной продукции с испорченной продукцией, с истекшим сроком годности, изъятой из обращения. Продукция, имеющая специфический запах, должна храниться отдельно от пищевой продукции, воспринимающей посторонние запахи. Хранение пищевой продукции непосредственно на полу запрещается.
Холодильное оборудование должно быть оснащено приборами контроля температуры. При наличии на объекте одной холодильной камеры (холодильного шкафа) разрешается совместное хранение продовольственного сырья с пищевыми продуктами в упакованном виде на отдельных полках или стеллажах. Готовая пищевая продукция должна располагаться выше остальной продукции.
Примечание
Объекты, реализующие продукцию общепита без ее производства, при отсутствии горячей или холодной проточной воды могут осуществлять деятельность по обслуживанию посетителей с использованием одноразовой посуды и при наличии условий, обеспечивающих соблюдение правил личной гигиены работниками (ч. 4 п. 43 ОСЭТ).
Внимание
Согласно п. 45 ОСЭТ на объектах запрещается обращение:
1) пищевой продукции с истекшими сроками годности, небезопасной, с признаками недоброкачественности, а также не соответствующей установленным требованиям;
2) пищевой продукции без наличия маркировки (с информацией, наносимой в соответствии с требованиями техрегламентов ТС, ЕАЭС);
3) размороженной (дефростированной) и повторно замороженной пищевой продукции;
4) мяса и субпродуктов всех видов сельхозживотных без ветеринарных документов;
5) яиц с загрязненной или поврежденной скорлупой, а также яиц из хозяйств, неблагополучных по сальмонеллезам;
6) грибов несъедобных, а также съедобных, но с дефектами либо изготовленных (маринованных, консервированных) в домашних условиях;
7) пищевой продукции с нарушением целостности потребительской упаковки и в загрязненной таре;
8) фруктов и овощей, загнивших, испорченных, проросших, с нарушением целостности кожуры;
9) иной продукции, на которую установлены ограничения.
На основании п. 46 ОСЭТ реализация сырой пищевой продукции и полуфабрикатов из нее должна производиться отдельно от реализации готовой к употреблению пищевой продукции.
Выкладка неупакованной пищевой продукции в охлаждаемые витрины, морозильные лари, на охлаждаемые прилавки должна осуществляться с использованием торговых лотков, подносов, корзин и других приспособлений. Выкладка неупакованной пищевой продукции непосредственно на дно витрины, морозильного ларя, охлаждаемого прилавка запрещается.
Вкалывание держателей ценников в пищевую продукцию, установка ценников непосредственно на неупакованную пищевую продукцию и (или) погружение ценников в пищевую продукцию запрещаются.
Скоропортящаяся пищевая продукция из вскрытой потребительской упаковки и пищевая продукция, качество и (или) безопасность которой изменяются после вскрытия упаковки, должны быть реализованы в срок не более 12 ч с момента вскрытия упаковки при соблюдении условий хранения. Сроки годности нескоропортящейся пищевой продукции, подлежащей расфасовке в потребительскую тару в процессе ее реализации, не должны превышать оставшихся сроков годности пищевой продукции в первичной упаковке и должны определяться со дня изготовления пищевой продукции организацией-изготовителем.
В торговом объекте, на рынке продукция должна храниться в таре производителя, при необходимости допускается перекладывать продукцию в чистую тару с сохранением этикетки (ярлыка) с тары производителя до конца реализации. Этикетки (ярлыки) на таре производителя должны сохраняться до окончания сроков годности (хранения) продукции. Не допускается наклеивание стикеров на упаковку продукции в месте, где указаны состав продукта, дата изготовления, срок годности, условия хранения (п. 48 ОСЭТ).
Реализация биологически активных добавок к пище осуществляется в торговых объектах в специально отведенных местах, оборудованных стеллажами (шкафами) с учетом условий их хранения.
Примечание
На объекте общепита производственные столы должны быть маркированы с указанием назначения и использоваться в соответствии с маркировкой, допускается обработка птицы на столе, предназначенном для мяса, с использованием отдельного разделочного инвентаря при соблюдении очередности обработки и последующей дезинфекции поверхности стола после завершения работы с мясом птицы (п. 50 ОСЭТ).
При жарке изделий во фритюре необходимо использовать специализированное оборудование и осуществлять контроль качества фритюрных жиров.
На объекте общепита разрешается замораживание вторых блюд, гарниров, кулинарных изделий и полуфабрикатов с применением технологии шоковой заморозки. Объекты общепита, которые используют замороженную продукцию, должны иметь помещения или оборудование (инвентарь) для разморозки.
В соответствии с п. 54 ОСЭТ для раздачи и организации потребления готовых блюд на объекте общепита должны использоваться чистые сухие столовая посуда и столовые приборы (в т.ч. одноразового использования), повторное использование одноразовых посуды и столовых приборов запрещается. При порционировании (нарезке), фасовке пищевой продукции без заводской упаковки работники объекта общепита должны использовать инвентарь и (или) одноразовые перчатки (отдельные для различных групп товаров). На объекте общепита приготовление блюд, не подвергающихся тепловой кулинарной обработке, сервировка, порционирование и выдача блюд должны осуществляться работниками объекта с использованием одноразовых перчаток.
Примечание
Изготовление блюд на мангалах, жаровнях, решетках, в котлах в местах отдыха и на улицах на нестационарных объектах не разрешается.
Пищевые отходы на объекте должны собираться в специальные промаркированные емкости с крышками или полимерные мешки-вкладыши, которые должны очищаться по мере наполнения и своевременно удаляться из помещений объекта.
Согласно п. 60 ОСЭТ нестационарные торговые объекты должны быть обеспечены необходимым инвентарем, условиями для соблюдения работниками личной гигиены и поддержания в чистоте помещения, оборудования, инвентаря, тары. Хранение и реализация пищевой продукции в нестационарных торговых объектах должны осуществляться с соблюдением условий хранения и срока годности, установленных изготовителем. Передвижные средства нестационарного торгового объекта по окончании рабочего дня должны быть подвергнуты санитарной обработке. В нестационарном торговом объекте без наличия систем водоснабжения и водоотведения реализация напитков в розлив в посуду многоразового использования (посуду покупателей с использованием мерной емкости) запрещается.
Требования СанНиП
Реализация в торговых объектах организаций мелкорозничной (торговой) сети скоропортящейся пищевой продукции при отсутствии холодильного оборудования запрещается.
В каждом торговом объекте организаций мелкорозничной (торговой) сети для сбора мусора и отходов должна устанавливаться емкость с крышкой.
Для хранения личных вещей работников торгового объекта организаций мелкорозничной (торговой) сети должен быть предусмотрен шкаф или выделено специальное для этих целей место.
В палатках, автомагазинах и автолавках при наличии соответствующих условий для хранения и реализации может реализовываться комбинированный ассортимент пищевой продукции.
При наличии в торговом объекте организации мелкорозничной (торговой) сети одного рабочего места продажа пищевой продукции должна осуществляться только в промышленной упаковке.
Отпуск хлеба, выпечных кондитерских и хлебобулочных изделий осуществляется только в упакованном виде.
Хранение пищевой продукции непосредственно на полу торгового объекта организации мелкорозничной (торговой) сети без подтоварников или на земле не допускается.
Реализация картофеля, свежей плодоовощной пищевой продукции, в т.ч. бахчевых культур, навалом, с земли запрещается. Запрещается продажа бахчевых культур частями и с надрезами.
Готовые горячие кулинарные изделия должны реализовываться из изотермических или подогреваемых емкостей, тележек в течение не более 3 ч после их изготовления, нефасованная пищевая продукция должна реализовываться покупателям в бумажных салфетках или пакетах.
Торговля напитками в розлив в посуду многоразового использования (посуду покупателей с использованием мерной емкости) в местах без наличия систем водоснабжения и водоотведения в торговом объекте организации мелкорозничной (торговой) сети не допускается.
Передвижные средства организации мелкорозничной (торговой) сети по окончании рабочего дня должны быть подвергнуты санитарной обработке.
Хранение передвижного (переносного) торгового оборудования и реализуемой пищевой продукции на дому у работников организаций мелкорозничной (торговой) сети запрещается.
Продажа яиц в торговых объектах организаций мелкорозничной (торговой) сети должна осуществляться при температуре воздуха не выше 20 °С и не ниже 0 °С.
В нестационарных торговых объектах организаций мелкорозничной (торговой) сети реализация свежих овощей, фруктов и ягод в холодный период года (при температуре наружного воздуха 0 °С и ниже) запрещается.
Примечание
Изготовление и продажа попкорна, сахарной ваты в торговых объектах организаций мелкорозничной (торговой) сети должны осуществляться при (п. 209 СанНиП):
● выполнении данного вида работ в соответствии с инструкцией по эксплуатации и санитарной обработке оборудования по изготовлению попкорна и сахарной ваты;
● наличии документов, удостоверяющих качество и безопасность используемых при изготовлении попкорна и сахарной ваты продовольственного сырья и пищевых продуктов, упаковочных материалов;
● недопущении загрязнения попкорна и сахарной ваты в процессе изготовления и отпуска покупателям;
● обеспечении изготовления попкорна и сахарной ваты непосредственно перед отпуском покупателю, исключая их заблаговременное изготовление и хранение.
Важно
Согласно п. 210 СанНиП работник (владелец) организации мелкорозничной (торговой) сети обязан обеспечить:
● содержание торгового объекта организации мелкорозничной (торговой) сети, а также окружающей его территории в чистоте;
● прием и реализацию пищевой продукции только при наличии документов, удостоверяющих ее качество и безопасность;
● соблюдение сроков годности и правил отпуска пищевой продукции;
● предохранение пищевой продукции от загрязнения;
● соблюдение правил личной гигиены работником (продавцом) торгового объекта организации мелкорозничной (торговой) сети.
Работник (продавец) торгового объекта организации мелкорозничной (торговой) сети должен быть опрятно одетым, носить чистую санитарную одежду и специальный головной убор, иметь документы, удостоверяющие качество и безопасность реализуемой пищевой продукции, медсправку о состоянии здоровья, выданную в соответствии с законодательством.
Торговые объекты организаций мелкорозничной торговой сети должны размещаться в местах, оборудованных общественными туалетами (биотуалетами), а в случае их отсутствия должно быть обеспечено посещение работниками данных организаций иных туалетов.
Примечание от Нормативка.by
В случае необходимости рекомендуем использовать аналитический материал редакции ИПС «Нормативка.by» «Новые правила продажи товаров и осуществления общественного питания».
