Структура продажной цены на готовую продукцию

Цена на продукцию общественного питания в качестве прямых затрат включает только стоимость сырья, остальные ее элементы (издержки и прибыль) отражаются в ее составе косвенно — через торговую наценку.

В сфере общественного питания продажная цена изделия исчисляется с помощью калькуляции на основании нормативов, установленных сборниками рецептур.

Сборники рецептур блюд кулинарных изделий являются нормативными документами, в которых указаны расход сырья, выход полуфабрикатов и готовых блюд, дана технология их приготовления. Для более полного удовлетворения спроса потребителей повара могут разрабатывать новые рецепты блюд, которые должны быть проверены и утверждены вышестоящей организацией. В каждом рецепте сборника даны нормы закладки сырья по массе в граммах и нормы выхода готовых изделий с указанием массы отдельных компонентов (фарша, полуфабрикатов, макарон и т. д.) и массы всего блюда в целом. Нормы расхода специй, соли и зелени в рецептурах блюд не указаны, а приводятся отдельно в расчете на одно блюдо.